真ハタと春野菜の木の芽鍋

鍋汁に木の芽をたくさん刻んで入れた、この季節ならではの香り高い鍋。高級魚の真ハタの上品でクセのない旨みと春に食べたいものを色々入れます。春の訪れをそのまま感じられます。

- 材料・分量（2人分） -

真ハタ切り身	4切れ

芹	1/5束

うるい	1/5束

水菜	1/5束

こごみ	2本

新わかめ	20g

木の芽	1/2p

茹でたけのこ	2カット

豆腐	1/2丁

葛きり	20g

ポン酢	適量

真ハタアラ	2つ

昆布 5cm角	1枚

薄口醤油	小さじ2

塩	小さじ1/3

真ハタは3枚におろし、身は切り身(50g/1切)にし、腹骨はアラ用に、関節に包丁を入れて適当な大きさに切る。
身とアラにふり塩をし、水分を抜く。鍋に湯を沸かし、霜降りする。
(熱湯の中でサッと火を通し、氷水に取り、ヌメリや汚れを取る。)
水気を拭く。
芹･うるい･水菜は食べやすく長さ4~5cmに切る。
こごみ･新わかめはサッと熱湯に通し、冷水に取り、食べやすい大きさに切る。
木の芽はあしらい用に6~8枝取っておく。残りは鍋汁に入れるので粗く刻んでおく。
葛きりは表示通りに茹で、氷水に取り、ザルにあげておく。
具材を器に盛りつけ、ポン酢を準備する。
鍋に水600ccと昆布を入れ、薄口醤油と塩を加えてアラを入れ、カセットコンロにセットする。
お客様の前で火を付ける。
水の段階から切り身、豆腐を入れる。
切り身に完全に火が入るのが沸騰してから8分程かかるのでそれまでの間、春野菜やその他の具材を軽くしゃぶしゃぶしながら召し上がっていただく。
アラも骨の周りの脂のノリがとても美味しいので余すこと無く。