次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
  • 0
  • 次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚食文化
    のいただきます。
 

サザエと聖護院カブのポタージュ

サザエは白出汁で調理することで食感を残しつつ、旨味を活性化させます。
調理に使った出汁を煮詰めてソースとし、肝は叩いてアクセントにしました。
シンプルな聖護院カブのポタージュと丸ごと使ったサザエの香りと旨味をお楽しみください。
ポタージュはお好みで肝を溶かしお召し上がりください。

- 材料・分量(4人分) -

  1. サザエ 2ヶ
  2. 聖護院カブ 350g
  3. 生クリーム15% 50g
  4. 無塩バター 10g
  5. 白出汁 (昆布、カツオ) 500g
  6. 適量
  7. くず粉 適量
  8. アサツキ、三つ葉 適量

- レシピの作り方 -

  1. カブのポタージュを作る
    皮をむいたカブをスライス 白出汁400gで炊く
    柔らかくなったらカブを取り出し、カブと生クリームをブレンダーで回す
  2. サザエの下処理
    身を取り出し、口、ハカマを除く 肝と身を分ける
    身を塩もみし水洗いしぬめりをとる
  3. サザエの調理
    白出汁100gを小さい鍋に入れ日にかける
    ふつふつしてきたら身と肝を入れてふつふつの状態で1分調理する
    身と肝を取り出す
  4. サザエをカットする
    身を薄くスライスする 1個2皿分
    肝を5mmくらいのダイスカット 少し包丁で叩く
  5. サザエのソースを作る
    サザエは調理した液体を茶漉しで濾す 60gまで煮詰めて塩で味を調整する
    くず粉でとろみをつける
  6. カブのポタージュを温める
    ポタージュを火にかけ、バターを入れてとかす
    塩で味を調整する
  7. 盛り付け
    ポタージュを皿に移す
    サザエを皿に盛る 肝を中心に盛る
    ソースを円に流す アサツキ、三つ葉を散らす

- 水産物情報 -

魚種名松輪産 サザエ

産 地神奈川県

九州 力 御徒町店

藤本貴広さん

東京都台東区上の3-19-1 2F
TEL.03-5846-8428
- その他のレシピ -