ズワイガニとレンコンの柚子ちらし寿司

ズワイガニの身がたっぷり入ったおもてなしにぴったりの一品。蒸したズワイガニの身をほぐし、柚子の果汁入りの酢飯と混ぜて、甘酢レンコンをのせたシンプルなちらし寿司です。器ごと蒸して、蒸し寿司にしてアツアツでたべてもおいしいですよ。

- 材料・分量（4~6名分） -

ズワイガニの身	1杯分約300g

米	2合

酒	大さじ2

昆布	3cm角

○合わせ酢

米酢	大さじ3

砂糖	大さじ2

塩	小さじ1

柚子	1/2個

白ごま	大さじ2

れんこん	100g

○甘酢

酢	1/2カップ

砂糖	大さじ5

水	1カップ

塩	少々

蟹を蒸す。ズワイガニはさっと洗う。蒸し器に甲羅を下にしておき、強火で加熱する。沸騰してから強火のまま15分加熱してとりだし、そのまま冷ます。粗熱がとれたら脚をはずし、蟹の身を取り出す。
具材を用意する。レンコンは皮をむいて厚さ3㎜の薄切りにして酢水（分量外）に5分ほどさらす。鍋に甘酢の材料を入れてひと混ぜして中火で熱する。沸騰したらレンコンを加えて2分ほど加熱したのち、火を止め、そのまま冷ます。ゆずは果汁をしぼり、皮はわたをそぎとり、ごく薄い千切りにする。
酢飯をつくる。炊飯器に米2合、酒大さじ2を入れて2合の目盛りまで水加減し、昆布をのせて炊く。合わせ酢の調味料をよく混ぜ合わせてから、ゆずの果汁を加える。
酢飯が炊き上がったら、熱いうちに飯台またはボウルにうつして、合わせ酢をまわしかけ、白ゴマを加えてさっと混ぜ、うちわであおぐ。酢飯にツヤがでたら濡れ布巾をかけ、人肌までさます。
酢飯に１の蟹の身を加えて大きく混ぜる。器に盛り、水気を切ったレンコンをのせ、ゆずの皮を散らす。