信州では、古くから手作りの「醤油糀（こうじ）」を調味料として愛用しています。この醤油糀で脂ののったあかむつを漬けると、素材のよさを損なうことなく旨味が増し、風味よく仕上がります。醤油糀は一度つくると一年は保存可能。発酵食品の醤油にさらに糀を加え旨味が増して減塩効果にもなります。