次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

あかむつの醤油糀焼き

信州では、古くから手作りの「醤油糀(こうじ)」を調味料として愛用しています。この醤油糀で脂ののったあかむつを漬けると、素材のよさを損なうことなく旨味が増し、風味よく仕上がります。醤油糀は一度つくると一年は保存可能。発酵食品の醤油にさらに糀を加え旨味が増して減塩効果にもなります。

- 材料・分量(2名分) -

  1. あかむつ 2尾
  2. 醤油糀  大さじ2
  3. 柚子の皮 少々
  4.  
  5. ○醤油糀 
  6. 生糀 200g
  7. 醤油 200ml
  8.   ※生の麹が手に入らない場合は、乾燥糀200g、醤油を250㎖でつくる。

- レシピの作り方 -

  1. 醤油糀をつくる。糀をほぐしてボウルに入れ、醤油を注ぎ混ぜる。ふたをして1週間ほど常温におき、なじんだら瓶にうつし保存する。指でつぶせるくらい糀がやわらかくなっていたら出来上がり。冷蔵庫で一年保存可能。※湯豆腐や納豆、長芋の千切りなど万能調味料として使う。
  2. あかむつを三枚におろす。重量の2%の塩(分量外)をふって30分おき、キッチンペーパーで水分をふきとる。
  3. 身のほうに醤油糀を塗り、一晩冷蔵庫でおく。
  4. 二つ折りにして串に刺し、魚焼きグリルで焼く。焼き上がりに醤油糀を少し、柚子の皮を添える。

- 水産物情報 -

魚種名アカムツ

産 地愛知県

料理研究家

横山タカ子さん

長野在住。信州の伝統食についてフィールドワークを含めた研究を重ね、地元の食材のよさを生かしたレシピを考案。全国各地で「信州の長寿食」を伝えている。信濃毎日新聞社の「作って楽しむ」シリーズのほか、「信州の発酵食」など著書多数。