次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
  • 0
  • 次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚食文化
    のいただきます。
　

ふわふわ甘海老しんじょうのロールキャベツ

新潟郷土料理の海老しんじょうをキャベツで包みました。海老しんじょうには卵の素を入れることにより、ふわふわ感を出しました。ロールキャベツを煮込む際の出汁は頭と殻を炒って風味を出しました。味付けは薄口醤油と塩のみで、煮込むことで海老とキャベツの旨味を引き出しました。

- 材料・分量（4人分） -

  1. むき海老 100g
  2. 甘海老 100g
  3. 玉葱（皮をむいた状態） 120g
  4. 卵の素（卵黄0.5個にサラダ油75ｃｃで作成） 20g
  5. キャベツ（大きな葉で４枚） 80g
  6. 本占地 50g
  7. 梅人参 60g
  8. 絹さや 24g
  9. 酒 20g
  10. 塩 1g
  11. 薄口醤油、味醂 10g
  12. 水溶き片栗粉 水50g、片栗粉50g
  13. 水 500g
  14. 削り節 10g
  15. 昆布 5g
  16. 甘海老の頭と殻 100g
  17. 卸生姜 2g

- レシピの作り方 -

  1. 〈かつおだし〉鍋に500gの水、昆布を入れ沸く寸前に昆布を取り出す。火を止め100ccの差し水を入れ、鰹節を入れる。灰汁を取り鍋の中の鰹節が沈んだら、布巾などを敷いたザルで静かに漉す
  2. 〈海老しんじょう〉むき海老と甘海老は酒（５g）で洗いキッチンペーパーで水分をふき取り包丁で叩く。玉葱はみじん切りにし、玉葱の風味を生かす為ボールとざるを使い2.3回水洗いする。卵黄とサラダ油を乳化させ卵の素を作る（ふっくらと柔らかくなる為）。海老、玉葱、卵の素を合わせる（水っぽくならない為に玉葱の水分は良く切る）合わせたら酒15g、塩で味付け
  3. 〈キャベツ、人参、本占地、絹さやの下茹で〉キャベツは葉を剥がしてボイルし流水で冷ます。人参は梅人参に型取り竹串がスッと通るまでボイルして流水で冷ます。本占地は8割火が通るまでボイルして流水で冷ます。絹さやは筋を取り火が入るまでボイルして流水で冷ます。キャベツはキッチンペーパーを使って水分を取る
  4. 〈ロールキャベツ巻きと出汁取り〉甘海老の殻と頭を塩水の濃度の水で洗い鍋で炒って取り出す。かつおだしを温めて甘海老の殻と頭を入れ出汁が取れたら漉す。ロールキャベツを巻く要領で海老しんじょうを芯にして巻いていく。甘海老出汁を使ってロールキャベツを煮る。この時に本占地、人参も一緒に煮る。煮終えたらロールキャベツを取り出す
  5. 〈仕上げの餡作りと盛付け〉ロールキャベツを煮た出汁を120g、薄口醤油10g、味醂10g、卸生姜2gを温め水溶き片栗粉を入れ餡を作る。盛付けは器の中央にロールキャベツを置き餡をかける。手前に占地、人参、絹さやを綺麗に盛り付けて完成

- 水産物情報 -

魚種名エビ

産　地新潟県

シェフパティシエ専門学校

小野里大地さん

新潟県新潟市中央区笹口2-9-1
TEL.025-242-0025
- その他のレシピ -
ホーム｜ふわふわ甘海老しんじょうのロールキャベツ
BACK TO TOP
  • 海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピサイト
  • 旬食予報
COPYRIGHT © NKB inc . All rights reserved.