次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
　

真鯛の昆布締めと揚げナスのマリネ　赤紫蘇のジュレを添えて

赤紫蘇で作ったジュレを添え、料理に爽やかな香りと味わい、華やかさを加えました。また、味や食感のアクセントになるよう、ほろ苦い春菊のソースやチュイルも添えています。

- 材料・分量（4人分） -

  1. 真鯛 1尾
  2. 昆布 2枚
  3. 赤紫蘇 30g
  4. アップルビネガー 100g
  5. 白ワイン 20g
  6. グラニュー糖 16g
  7. 塩 9g
  8. 水 150g
  9. ナス 2本
  10. 板ゼラチン 6g
  11. 春菊 100g
  12. オリーブオイル 60g
  13. パルメザンチーズ 12g
  14. 塩 2g
  15. コショウ 1g
  16. バージンオリーブオイル 60g
  17. ディル 1本　
  18. イカ墨 5g
  19. 水 180g
  20. サラダ油 80g
  21. 塩 1g
  22. 薄力粉 20g

- レシピの作り方 -

  1. 〈真鯛の昆布締め〉真鯛を三枚におろし、骨を抜き下処理をする。おろした身を、広く大きくなるようにそぎ切りにし、昆布2枚で切り身を挟みラップに包んで冷蔵庫で一時間寝かせる
  2. 〈ナスのマリネ〉ナス2本を2cmの厚の、いちょう切りにして素揚げする。鍋に白ワイン20gとアップルビネガー20gを入れ火にかけて沸騰させ、アルコールと酸味を飛ばす。次に水100g、グラニュー糖4g、塩2gを加えて溶けるまで温めマリネ液を作る。素揚げしたナスにマリネ液をかけ、30分程度マリネする
  3. 〈赤紫蘇のジュレ①〉鍋に400g（分量外）の水を温め、よく洗った赤紫蘇を加え赤紫蘇の色を煮出す。鮮やかでキレイな色が出たら赤紫蘇を取り出す
  4. 〈赤紫蘇のジュレ②〉板ゼラチン6gを氷水に付けふやかす。赤紫蘇の煮汁75g、水50g、アップルビネガー80g、グラニュー糖12g、塩4gを加え火にかけて溶かし、ふやかしたゼラチンを加え溶かす。溶けたら冷蔵庫で冷やし固め、ゼリーを作る。固まったら崩してジュレにする
  5. 〈春菊のソース〉春菊100gを下茹でし細かく刻む。ミキサーに刻んだ春菊、パルメザンチーズ12g、塩2g、コショウ1gを入れ、ミキサーにかけて滑らかにし、オリーブオイル60gを少しずつ加え、サラっとした濃度のソースにする
  6. 〈イカ墨のチュイル〉ボールにイカ墨5g、薄力粉20g、水180g、サラダ油80g、塩1gを入れホイッパーでしっかりと混ぜ合わせ、生地とする。フライパンを弱火の火にかけ生地を90g程度入れ、薄く広げゆっくりと水分が蒸発しパリパリになるまで焼く。焼きあがったら粗熱を取り手で適当な大きさに割る
  7. 〈盛り付け〉お皿に春菊のソースを少量しき、昆布締めした真鯛の切り身とナスのマリネを盛り付ける。上から赤紫蘇のジュレをかけ、バージンオリーブオイル3gを回しかける。イカ墨のチュイルとディルを飾り完成とする

- 水産物情報 -

魚種名マダイ

産　地新潟県

シェフパティシエ専門学校

川島芽依さん

新潟県新潟市中央区笹口2-9-1
TEL.025-242-0025
- その他のレシピ -
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