次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
  • 0
  • 次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚食文化
    のいただきます。
　

マグロの生ハム カルパッチョ仕立て

塩漬けにすることで余分な水分が抜け、マグロの旨味を濃縮し、濃厚でまったりとした味わいに。また、桜の香りをスモークすることでマグロの味わいに深みを加え食欲増進の効果も与えます。

- 材料・分量（4人分） -

  1. キハダマグロ 240g
  2. 塩 24g
  3. 黒コショウ 0.24g
  4. 昆布 2.4g
  5. レッドオニオン 1/8個
  6. ラディッシュ 1個
  7. プチトマト（黄） 4個
  8. プチトマト（赤） 4個
  9. グリンリーフ 1枚
  10. バルサミコ酢 80ml
  11. エキストラバージンオリーブオイル 60ml
  12. レッドソレル 適量
  13. セルフィーユ 適量
  14. マイクロハーブ 適量

- レシピの作り方 -

  1. キハダマグロは血合いを取り除き柵（さく）に切り出す。マグロの重量の10％の塩を全体にまぶしバットに入れ冷蔵庫で24時間漬け込む。（バットは斜めにし、出た水分がマグロにつかないようにする）
    ※塩漬けに関しては500gぐらいの大きな塊が望ましい
  2. キハダマグロの表面の塩を洗い流し30分流水で塩抜きをする。（30分後味見をして少し塩辛いぐらいが望ましい）表面の水分をペーパータオルでしっかりとふき取る
  3. 黒コショウと昆布をミルサーにかけ粉末状にする。キハダマグロの表面に黒コショウと昆布をまんべんなくまぶし、浸透圧脱水シート（ピチット、レギュラー）に包んで48時間冷蔵保存する
  4. 表面の黒コショウと昆布を流水で洗い流し、表面の水分をふき取り、冷製スモークに30分かける。その後ラップに包み冷蔵または冷凍保存する
  5. バルサミコ酢を鍋にいれ2/3の量になるまで煮詰める。プチトマトは食べやすい大きさにカットする。グリンリーフ、セルフィーユ、マイクロハーブは食べやすい大きさにカットまたはちぎる。レッドオニオンは繊維を断ち切るように薄切りにし、流水で辛みを抜く。ラディッシュは薄切りにする
  6. キハダマグロを包丁またはスライサーで薄切りにし皿にならべる。マグロの上にプチトマト、グリンリーフ、セルフィーユ、マイクロハーブ、ラディッシュ、レッドソレル、レッドオニオンを彩りよく盛り付け、バルサミコ酢、エキストラバージンオリーブオイルをかけて仕上げる

- 水産物情報 -

魚種名マグロ

産　地和歌山県

京都調理師専門学校／IL GRANDE BAMBINO

角嘉久さん

京都府京都市右京区太秦安井西沢町4-5
TEL.075-802-0098
- その他のレシピ -
ホーム｜マグロの生ハム カルパッチョ仕立て
BACK TO TOP
  • 海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピサイト
  • 旬食予報
COPYRIGHT © NKB inc . All rights reserved.