次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

鰤のアンクルット〜平政のタルタル・ムール貝のグラタン添え〜

地中海料理発祥の地・クレタ島をイメージして作りました。一口目はバジルソースとトマトソースにより、鰤の脂の旨味をさっぱりと味わえます。タルタルはそのままでも美味しいですが、パイに添えていただくことでアボカドの濃厚さが味わえます。

- 材料・分量(4人分) -

  1. 鰤のアンクルット/鰤 100g
  2. 鰤のアンクルット/にんにく 7g
  3. 鰤のアンクルット/タイム 1本
  4. 鰤のアンクルット/ディル 1本
  5. 鰤のアンクルット/塩 適量
  6. 鰤のアンクルット/オリーブオイル 40g
  7. 鰤のアンクルット/冷凍パイシート 1枚
  8. 鰤のアンクルット/卵 20g
  9. 鰤のアンクルット/みりん 15g
  10. 鰤のアンクルット/バジル 20g
  11. 鰤のアンクルット/にんにく 4g
  12. 鰤のアンクルット/松の実 20g
  13. 鰤のアンクルット/塩 3g
  14. 鰤のアンクルット/オリーブオイル 20g
  15. 鰤のアンクルット/玉ねぎ 10g
  16. 鰤のアンクルット/ブロックベーコン 10g
  17. 鰤のアンクルット/カットトマト缶 100g
  18. 鰤のアンクルット/バター 3g
  19. 鰤のアンクルット/チキンコンソメ 4g
  20. 鰤のアンクルット/粉チーズ 4g
  21. 鰤のアンクルット/にんにく 4g
  22. 鰤のアンクルット/オレガノ 適量
  23. 鰤のアンクルット/塩 適量
  24. 鰤のアンクルット/こしょう 適量
  25. 平政のタルタル/平政 120g
  26. 平政のタルタル/マヨネーズ 30g
  27. 平政のタルタル/レモン汁 3g
  28. 平政のタルタル/オリーブオイル 10g
  29. 平政のタルタル/塩 適量
  30. 平政のタルタル/ディル 1本
  31. 平政のタルタル/濃口醤油 5g
  32. 平政のタルタル/パプリカ 20g
  33. 平政のタルタル/透明醤油 適量
  34. 平政のタルタル/フィッシュブイヨン 5g
  35. 平政のタルタル/エビ 1尾
  36. 平政のタルタル/ゼラチン 8g
  37. ムール貝のグラタン/ムール貝 4個
  38. ムール貝のグラタン/みりん 40g
  39. ムール貝のグラタン/酒 20㎖
  40. ムール貝のグラタン/砂糖 120㎖
  41. ムール貝のグラタン/合わせ味噌 152g
  42. ムール貝のグラタン/サラダ油 160g
  43. ムール貝のグラタン/マヨネーズ 10g
  44. ムール貝のグラタン/玉ねぎ 32g
  45. ムール貝のグラタン/卵 1個

- レシピの作り方 -

  1. 〈鰤のアンクルット〉鰤の切り身を細長く切り、塩胡椒をかける
    〈平政のタルタル〉アボカドを1cm角にし、オリーブオイルとレモン汁1で5分マリネする
    〈ムール貝のグラタン〉玉ねぎスライスしてサラダ油でしんなりするまで炒める
  2. 〈鰤のアンクルット〉水分が出てきたら拭き取り、オリーブオイル、潰したにんにく、タイム、ディル
     で1時間以上マリネする
    〈平政のタルタル〉平政をオリーブオイルとディルで15分マリネしたら、細かくなるまで叩く
    〈ムール貝のグラタン〉味噌に酒、みりん、マヨネーズ、砂糖を入れて加熱したら、こし器などでこす
  3. 〈鰤のアンクルット〉マリネしたら、取り出し油を拭き取ったら、解凍した冷凍パイ生地でブリを包む 
    〈平政のタルタル〉平政、アボガド、マヨネーズ、塩胡椒、濃口をいれ混ぜ合わせる
    〈ムール貝のグラタン〉味噌に、卵とサラダ油を入れ乳化させる
  4. 〈鰤のアンクルット〉X型に切れ目を入れ、卵液を塗り、200度に余熱したオーブンで15分、190度に
     下げ 30〜40分焼く
    〈平政のタルタル〉セルクルに入れ一度冷凍し固める
    〈ムール貝のグラタン〉ムール貝を茹で、身を外し、殻に玉ねぎを敷く
  5. 〈鰤のアンクルット〉トマトソース作り。みじん切りした玉ねぎとニンニクをバターで炒める
    〈平政のタルタル〉パプリカを0.5cm角にしたら、パプリカを透明醤油で地洗いする
    〈ムール貝のグラタン〉敷いたたまねぎの上にムール貝、味噌、チーズ、パン粉の順にのせトースターで
     焼き色が付くまで焼く
  6. 〈鰤のアンクルット〉トマトソース作り。5cm角に切ったベーコンを入れ、炒めたらカットトマトと塩胡
     椒、粉チーズ、オレガノを入れ、味を調整しつつ煮詰める
    〈平政のタルタル〉ゼラチンを溶かし、透明醤油とパプリカを入れ、冷めたら、固めておいたタルタルの
     上に流し込む
  7. 〈鰤のアンクルット〉バジルソース作り。バジルと松の実、塩、オリーブオイルをミキサーにかけ、ソース
     状になったら完成
    〈平政のタルタル〉茹でたエビを刻み、ゼラチン層に入れ、固まったら完成

- 水産物情報 -

魚種名ブリ

産 地鹿児島県

学校法人 神村学園高等部 調理科

内野礼音・池山颯馬さん

鹿児島県いちき串木野市別府4460
TEL.0996−32−3232
- その他のレシピ -