九州産のとらふぐの身、白子は塩、柚子パウダーで一晩漬け込んでいます。皮は食感を残し甘酢で和えました。骨から出汁を取り、冬が旬のワタリ蟹のビスクをアクセントに添えて。シンプルにふぐの味も楽しんでもらいたいので、葱のオイルでも味わってみてください。
| とらふぐ(身) | 100g |
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| とらふぐ(皮) | 40g |
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| とらふぐ(白子) | 40g |
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| 塩 | 適量 |
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| 柚子パウダー | 適量 |
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| シブレット | 50g |
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| オリーブオイル | 適量 |
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| ワタリ蟹(ビスク) | 1kg |
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| 玉ネギ(ビスク) | 100g |
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| 人参(ビスク) | 50g |
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| セロリ(ビスク) | 50g |
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| ニンニク(ビスク) | 2片 |
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| トマトペースト(ビスク) | 100g |
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| 白ワイン(ビスク) | 300cc |
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| ブランデー(ビスク) | 50cc |
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| ローリエ(ビスク) | 1枚 |
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| パセリ(茎)(ビスク) | 3枝 |
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| とらふぐ(骨)(出汁) | 1匹分 |
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| 生姜(出汁) | 10g |
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| 白ねぎ(緑部分)(出汁) | 1本分 |
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| 昆布(出汁) | 50g |
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| 乾燥椎茸(出汁) | 5ヶ |
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| カツオ節(出汁) | 50g |
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| 水(出汁) | 1l |
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| マイクロハーブ | お好みで |
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| エディブルフラワー | お好みで |
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| サラダ菜 | お好みで |
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| ペコロス | お好みで |
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| 酢(甘酢) | 30cc1 |
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| 砂糖(甘酢) | 20g |
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| 醤油(甘酢) | 10cc |
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魚種名フグ
産 地長崎県
