次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

寒鰆の幽庵焼き

千葉県寒鰆の幽庵焼きです。脂の乗った旬の鰆を幽庵地に一晩漬けこんだ後、水分量を保つため、48℃で軟らかく蒸しあげています。仕上げに備長炭で脂をよく焼き香ばしい香りをつけ、春菊のすり流し、菊花、柚子を添えています。寒鰆の持つ肉汁、脂に焦点を当てたお料理です。

- 材料・分量(2人分) -

  1. 寒鰆 80g
  2. 春菊 40g
  3. 小菊 1個
  4. 白ごま 2g
  5. しょうゆ(濃い口) 30g
  6. みりん 30g
  7. 30g
  8. 黄柚子 適量
  9. 3%塩水 水2リットル、塩60g
  10. 重曹 5g

- レシピの作り方 -

  1. 分量のしょうゆ、みりん、酒を合わせて幽庵地を作り、鰆と供に真空パックに入れ真空にし、一晩おく(6~9時間)
  2. 3%の塩水に重曹を少量加え、春菊を軟らかくなるまで茹で、ミキサーにかけ裏漉しする
  3. 鰆を48℃のスチームコンベクションで蒸し(12分間)、パックを開け炭火で両面を香ばしく焼き上げる
  4. 焼きあがった鰆を縦半分にカットする
  5. 塩で味を調えた春菊のすり流し、カットした鰆、菊花、白ごまを器に盛り、最後に柚子の皮を削る

- 水産物情報 -

魚種名いすみ産 鰆

産 地千葉県

鮨 m

松澤俊介さん

東京都港区南青山4-24-8
TEL.03-6803-8436
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