色んな魚介をムースにし、薄くスライスした真鯛をロールケーキのように巻いて低温調理した料理です。低温調理をしたので身は柔らかく、皮はカリッと焼き香ばしく仕上げました。アンチョビを使ったバターソース、爽やかな柚子ポン酢、ジュレと最後には真鯛のバロティーヌ上に柚子の皮を削りました。