真鯛をムースにすることで魚の持つ旨味をしっかりと引き立たせ、形を細長くしてソーセージの様に仕上げました。鯛のアラでとっただしと、白ワインで作ったソースとの相性は抜群です。
| 真鯛のムース／鯛 | 180g |
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| 真鯛のムース／卵白 | 30g |
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| 真鯛のムース／パン粉 | 20g |
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| 真鯛のムース／牛乳 | 30cc |
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| 真鯛のムース／塩 | 3g |
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| 真鯛のムース／生クリーム | 120cc |
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| ガルニチュール／にんじん | 15cmのスライス5枚 |
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| ガルニチュール／インゲン | 8本 |
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| ガルニチュール／バター | 10g |
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| ガルニチュール／塩 | 適量 |
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| ガルニチュール／コショウ | 適量 |
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| 白ワインソース／エシャロット | 1/2個 |
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| 白ワインソース／白ワイン | 100cc |
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| 白ワインソース／魚のだし | 200cc |
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| 白ワインソース／生クリーム | 150cc |
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| 白ワインソース／バター | 10g |
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| 白ワインソース／塩 | 適量 |
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| デコレーション／セルフィーユ | 2枚 |
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魚種名タイ
産 地三重県
