佐渡の南蛮海老を使い、頭は油で香りと味噌の旨味を引き出し、身は軽くたたき混ぜることでプリッとした触感を残しつつもねっとり感も味わえます。殻を加熱してパウダーにすることで更に香りをプラスしています。葱のシャキシャキした食感と合わせ、海老の魅力を凝縮した見た目も美しい一品です。