次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

雲子の蕪蒸し

京都の冬の定番「蕪蒸し」
すりおろした聖護院蕪と、丁寧に泡立てた卵白を合わせ、具材の上に乗せて蒸し、仕上げにお出汁の銀餡をかけたお料理です。
雲のようなふわふわの蕪の下には、雲子、海老、ゆり根、銀杏が入っています。
優しくほっこりするお味で身体の芯から温まる逸品です。

- 材料・分量(4人分) -

  1. 聖護院蕪(皮をむいて) 350g
  2. 少々
  3. 卵白 1個
  4. 雲子 120g
  5. 海老(31-40) 4尾
  6. ゆり根 30g
  7. キクラゲ 2枚
  8. 銀杏 4個
  9. 人参 10g
  10. 三つ葉 10g
  11. 出汁 200ml
  12. ひとつまみ
  13. 白醤油 小さじ1
  14. 小さじ1
  15. 葛粉(同量の水で溶く) 小さじ2
  16. わさび、あられ、柚子皮 お好みの量

- レシピの作り方 -

  1. 聖護院蕪は皮を厚めにむいてすりおろし、ザルで水気を切る
    (水気は切りすぎず、べちゃっともしないくらいで)
  2. 雲子は血や筋を取り除き、一口大に切って熱湯で霜降りにし
    冷水に移し、その後キッチンペーパーで水気を拭き取っておく
  3. キクラゲは水で戻して細い千切りに、人参も細い千切りにして軽く茹でておく
    三つ葉は細かく切っておく
  4. ゆり根は一枚ずつはがして洗い、軽く茹でておく
    海老も色が変わるくらいまで軽く茹でておき、半分に切っておく
  5. 銀杏は鬼皮を剥き、軽く塩茹でして薄皮を取り除き半分に切っておく
  6. 蒸し器に水を入れ火をつける
  7. 卵白に塩を少々入れ、ふわっとするまで丁寧に泡立てて
    蕪と3,のキクラゲ、人参、三つ葉を加え泡をつぶさないように軽く混ぜ合わせる
  8. 器に雲子、海老、ゆり根、銀杏を入れ、7,を上からのせ蒸し器で強火2分、弱火8分ほど蒸す
    この時、器に水滴が入らないようにまきすとキッチンペーパーを乗せて蒸すと良い
  9. 蒸している間にお鍋に出汁、酒、塩、白醤油を入れ味を整える
    一煮立ちしたら、水溶きにした葛粉でとろみをつける
  10. 蒸し上がった8,と9,の銀餡をかけ、お好みでわさび、あられ、刻んだ柚子皮を乗せ完成

- 水産物情報 -

魚種名シラコ

産 地北海道

ぎをん まんざら

太田千恵さん

京都府京都市東山区祇園町南側570-128
TEL.075-532-3619
- その他のレシピ -