カンパチの特徴でもある脂の甘みを逃がさないように温度の違う油で三度揚げをしています。余熱でも火を通すことで、衣に包まれたカンパチが蒸されて素材の旨味が引きだされるため、身が引き締まった状態でジューシーに仕上がります。衣にもひと手間加え、外はカリッと中身はふわっと仕上がってます。