刺身やタタキに『煎り酒』を醤油替わりにつけて食べる地域もあり、そこからの着想です。すまの旨味、梅肉タプナード、梅酒ソースを口にしたときに煎り酒のニュアンスを感じて頂けるのではないかと思います。昔からある調味料を、フランス料理という一皿で表現した料理です。
| すま | 45g |
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| 梅肉タプナード | 12g |
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| 種なし黒オリーブ | 150g |
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| 玉葱（みじん切り） | 200g |
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| にんにく（みじん切り） | 10g |
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| アンチョビ | 100g |
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| ケッパー | 12g |
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| EXオリーブオイル | 30g |
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| 梅肉ピューレ（上記材料の10％） | 50g |
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| はちみつ（上記材料の2.5％） | 13.8g |
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| 梅酒・水溶き片栗粉（適量） | 5g |
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| 根セロリ、渦巻きビーツレムラード | 15g |
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| 根セロリ、渦巻きビーツ | 各100g |
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| EXオリーブオイル | 15g |
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| スマック | 2g |
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| 梅酒 | 23g |
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| レモン汁 | 3g |
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| モデナホワイトバルサミコ酢 | 5g |
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| デトロイト・卵白・スマック・黒檸檬パウダー | 各適量 |
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魚種名媛スマ
産 地愛媛県
