単純にエスカルゴバターでソテーしても良いのですが、巻貝独特のぬめりと磯臭さがある為丁寧に下処理しました。エスカルゴバターには普通パセリを使いますが、磯臭さを爽やかな潮味に変える為、生のりを使用しています。下にひいた肝のソースは裏漉しし自家製の出汁醤油で伸ばし食しやすく致しました。