次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
  • 0
  • 次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚食文化
    のいただきます。
 

カンパチの揚げつみれ、車海老、筍の豆豉あんかけ

中華料理で使われる豆豉を使ったあんかけ料理です。豆豉は少しクセのある塩気の強い豆ですが、蒸して調味料と合わせオイル漬けにしまろやかにしました。カンパチのふわっと香ばしい揚げつみれとカラッと揚げた海老、春の食材をカツオ出しのあんにゆばと卵でふわっと仕上げています。

- 材料・分量(5人分) -

  1. カンパチ 250g
  2. スリミ(白身魚) 100g
  3. ハンペン 50g
  4. 生姜 15g
  5. 白葱 30g
  6. 車海老(1匹30g) 3本
  7. 1本
  8. こごみ 6本
  9. ふきの唐 3ヶ
  10. 黄ニラ 1束
  11. 行者ニンニク 5本
  12. ロメインレタス 3枚
  13. 白ミソ 15g
  14. 豆鼓 小さじ1
  15. 湯葉 10g

- レシピの作り方 -

  1. カンパチのつみれを作る。カンパチの身250gの半分125gをサイコロ状にカットする。のこりの身とスリミ、ハンペン、白ミソをフードプロセッサーにかけペーストにする
  2. ボールに取り出し、みじん切りにした生姜と葱、①のカンパチの切り身を加えてよくまぜる
  3. バットにクッキングシートをひいて食べやすい位の大きさに丸く成形し、ならべる。蒸し器で強火3分、弱火7分蒸し上げる。蒸し上がったらリードペーパーをしめらせて上にかぶせて冷ます
  4. 筍は下ゆでし、カツオ出汁(分量外)で煮る
  5. 海老は頭と身の部分にわけ皮をむく。頭は足とミソの部分だけにする
  6. 黄ニラ、行者ニンニクは2cm位の長さに切る
  7. ふきの唐は葉を1枚づつはずして3〜4枚使う。こごみの軸の下の部分はかたいのでカットする
  8. あんをつくる。カツオ出汁180ccに薄口12cc、味淋12cc、塩少々、オイスターソース小さじ1(すべて分量外)を合わせくずこでとろみをつける
  9. 豆豉、刻んだ黄ニラ、さっと油通しした行者ニンニクを入れ湯葉、とき卵(分量外)を流し入れあんを仕上げる
  10. 天ぷら衣をつくりつみれ、海老、筍、こごみ、ふきのとうを180℃の油で揚げる
  11. 器にロメインレタスをひいて⑩のつみれ、海老、筍、こごみを盛りつけ、上から⑧をかける。上にふきのとうをあしらう

- 水産物情報 -

魚種名カンパチ

産 地大分県

創作和匠 なかしま

中島博之さん

大阪府大阪市福島区福島2-8-1
TEL.06-6147-6327
- その他のメニュー -