次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

スズキのモホヴェルデ和え 海老とレモングラスのソース

新鮮なスズキをスペイン南部、カナリア諸島のモホヴェルデソースで和えました。
にんにくやパクチー、クミンなどを使ったペーストで相性のいいレモングラスの香りをつけたクリームソースをかけてお召し上がりいただきます。

- 材料・分量(4名分) -

  1. スズキのフィレ 200g
  2. ベビーリーフ(ルッコラ、チコリ) 適量
  3. うに 40g
  4. <モホヴェルデ>にんにく 2片
  5. <モホヴェルデ>パクチー 1束
  6. <モホヴェルデ>クミンシード 大さじ2杯
  7. <モホヴェルデ>パセリ 適量
  8. <モホヴェルデ>ピュアオリーブ 120cc
  9. <モホヴェルデ>塩 適量
  10. <モホヴェルデ>白ワインビネガー 20cc
  11. <レモングラスソース>チキンストック 500cc
  12. <レモングラスソース>バイマックルー 5〜6枚
  13. <レモングラスソース>レモングラス 1本
  14. <レモングラスソース>生クリーム 150cc
  15. <海老オイル>桜海老 100g
  16. <海老オイル>ピュアオリーブオイル 150cc
  17. <海老オイル>にんにく 4片
  18. <海老オイル>ピメントンパウダー 小さじ1杯
  19. <海老オイル>ピマンデスプレット 小さじ1杯

- レシピの作り方 -

  1. スズキのフィーレは骨を抜き、包丁で皮を取り除いて軽く塩をしておく
    昆布で巻いて一晩おく
  2. スズキのフィーレに熱湯をかけて霜降りしてする
    厚さ3mmくらいのスライスにしておく
  3. <モホヴェルデを作る>
    すり鉢でにんにく、クミン、パクチー、パセリをすりつぶす
    その他材料を加えてペースト状にする
  4. <海老オイルを作る>
    鍋にオリーブオイル、ニンニクのスライスを入れ火にかける
    アヒージョの要領で桜海老のアヒージョを作り、ピメントンパウダー、ピマンデスプレットを加えてミキサーでしっかり回す
    目の細かいザルで濾す
  5. <レモングラスソースを作る>
    チキンストックを鍋に入れ、バイマックルーとレモングラスを煮出す
    1/4くらいに煮詰まったらザルで濾して生クリームを入れ軽く沸かす
    仕上げに海老オイルを大さじ1杯入れる
  6. 2,のスズキのスライスをボウルでモホヴェルデと和える
  7. 皿の一番下にスズキを盛り、その上にうにを添えハーブのサラダを盛り付ける
  8. 客席にて、温めた海老とレモングラスのソースをまわしかける

- 水産物情報 -

魚種名わぐ産 スズキ

産 地三重県

エルポニエンテ アマルール

中村篤志さん

大阪府大阪市北区堂島2-1-16
TEL.06-6451-8383
- その他のレシピ -