ほうれん草を使ったクリーム系のグラタン仕立てをフィオレンティーナ（フィレンツェ風）と呼びます。生食用の貝柱の甘味と季節物のちぢみほうれん草の甘味を卵黄入りのクリームソースでまとめ、グラタン仕立てにしました。パルミジャーノチーズの旨味と香ばしさがよいアクセントになっています。