甘鯛の幽庵焼き

脂ののった甘鯛の幽庵焼きです。柚子の香りと醤油の香ばしさを味わっていただけます。

- 材料・分量（3人分） -

甘鯛切り身(鱗無し)	3切

柚子(輪切り用と皮の繊切り用)	各1/2個

出汁昆布	5×5cm

鷹の爪	1本

レモン又はカボス	1/2個

濃口醤油	大さじ3

味醂	大さじ3

料理酒	大さじ3

茗荷	1本

三つ葉又は季節の香味野菜	1/4束

甘鯛はまず丁寧にうろこを取り、三枚に卸し、骨を残らず抜き取ります。水分を抜き、身を締めて味が乗りやすくするために15分位軽く塩をあてます。後に、サッと水洗いします。水気を拭き取ります。
濃口醤油･味醂･料理酒を同割りに合わせ一度鍋に入れて沸騰させます。冷ましたら柚子かレモンの輪切りと出汁昆布･鷹の爪の種を取って小口切りにしたものと先の甘鯛を漬け込みます。
密閉できるものに入れて、一昼夜おきます。焼くときは弱火から中火でゆっくりじわっと焼き上げます。焼き上がったら柚子の皮の繊切りを上に乗せて提供します。
あしらえには栗の渋皮煮等が良い。