さばの棒寿司

サバを〆すぎないよう鮮度を活かし〆ています
甘酢にしっかり漬け込み肉厚のあるサバに味を浸透させています
酢飯には胡麻と刻み大葉を混ぜ合わせ風味をもたせてボリュームがあるが飽きのこない仕上がりです

- 材料・分量 -

サバ	片身

粗塩(〆用)

お酢	100cc

薄口醤油	5cc

塩	1g

砂糖	30g

味の素	2g

サバを3枚おろしにおろし、腹骨を取る。　荒塩を全体にまぶし30分ほど冷蔵保存
流水で洗い、中骨を抜いて薄皮を剥ぎ取る
お酢　薄口　塩　砂糖　味の素を合わせ処理をしたサバを1時間ほど漬ける
寿司酢：お酢　砂糖　塩を合わせ弱火でじっくり加熱し、砂糖をしっかり溶かし冷ます
ご飯10に対し1割の寿司酢を合わす（ご飯250gに対し寿司酢25㏄）
胡麻と刻んだ大葉を混ぜ合わせる
巻きすの上にラップを広げサバを置く
上に酢飯を重ねラップで包み形をつくる
巻きすを使い形を整え崩れないようにする（ラップは直ぐに外さず、しばらくねかせる）
カットをする際、断面を綺麗にし、切りやすくするためにカット毎に包丁を拭く