旬の鰤を様々なアクセントで包み込みました。百合根の自然な甘みを主体に、シャルドネビネガーの酸味で味わいを引き締め、菜の花のホモソースとスパイスのクランブルで多彩な香りとほんの少しの苦みをプラスしました。各要素の五味の調和で、鰤の旨味が一層引き立てられた一皿です。
| 鰤 | 8切れ |
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| 百合根 | 1株 |
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| 紅芯大根 | 1/10個 |
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| ホモソース | 20g |
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| 穂じそ、芽ネギ、アリッサムの花、アマランサス | 適量 |
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| スパイスのクランブル | 適量 |
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| シャルドネビネガーのビネグレット | 適量 |
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| 牛乳 | 100cc |
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| 生クリーム | 適量 |
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| 塩コショウ | 適量 |
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| ●モホソース(作りやすい量) |
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| 菜の花、ピーマン | 各200g |
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| パセリ | 20g |
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| にんにく、エシャロット | 各40g |
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| オリーブオイル | 200cc |
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| ●スパイスのクランブル(作りやすい量) |
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| 薄力粉、バター、カリナード、アーモンドプードル | 各50g |
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| クローブ、コリアンダー、アニスのパウダー | 適量 |
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| ●ビネグレット |
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| シャルドネビネガー | 100cc |
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| オリーブオイル | 200cc |
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| ピーナッツオイル | 200cc |
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| ディジョンマスタード | 15g |
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| ●ピクルス液 |
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| 白ワイン | 200cc |
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| グラニュー糖 | 40g |
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| 白ワインビネガー | 40g |
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| タイム、ローリエ、コリアンダー(ホール) | 適量 |
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魚種名養ブリ
産 地宮崎県
