次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

カンパチと菜の花のパリパリ春巻

今が旬のカンパチが中華春巻として、食感と香りにこだわり、食べ応えのある一品です。
カンパチには大分県産無農薬の柚子をしぼり、下味に少しマスタードソースを入れ、菜の花の香味の春巻に仕上げました。

- 材料・分量(1人分) -

  1. カンパチ 40g
  2. 菜の花 10g
  3. 春巻皮(まる) 1枚
  4. 寒天シート 1枚
  5. マスタードソース 6g
  6. 黄柚子 1ヶ
  7. 春巻の芯子 20g

- レシピの作り方 -

  1. カンパチの下処理をする
    3枚おろしをし、皮を剥ぎ、柵どりする(約6cm幅)
    骨も骨抜きで丁寧に取る
  2. 真空袋に柵どりしたカンパチを入れ、柚風味の塩水を加え、真空にしスチームコンベクション48度で1時間ゆっくり火を入れる
    完全に冷めてから約1cm幅に切りそろえて汁気をパーパーなどでふき取る
  3. マスタードソースはディジョンマスタード100gに対し、はちみつ15g、酢10gを混ぜる
    菜の花は湯の沸いた中に10秒入れ、氷水にいれ、水気を切る
  4. 菜の花は5cm幅に切りそろえて、塩少々と、白胡麻油で和える
  5. 春巻の芯子を作る
    キャベツ50gを5mm幅の細切り、豚肉2mm,6cm幅に切る(20g)、たけのこ20g、しいたけ20gも2mm.6cmの幅に切る
  6. フライパンにサラダ油15g入れ弱火でキャベツ、豚肉を先に炒め、しんなりにしてきたらしいたけも加え炒める
    酒10g、醤油30g、鶏がらスープ50cc、辣油10g、砂糖10g、ホワイトペッパー少量加え味を整え
    水溶き片栗粉60gを加え固め麻油10gを加える
  7. バットに移し、一度完全に冷やす
    春巻を巻く
  8. 寒天シート1枚を広げて中央に春巻の芯子を20g盛り、その上にカンパチを乗せ上の面にマスタードソースを10gくらい塗る
    菜の花を2本その上に乗せ、全体を巻く
    さらに春巻の皮で巻く
  9. 揚げ油160℃に設定し、ゆっくり皮の色が茶色になるように1〜2分揚げる

- 水産物情報 -

魚種名きたうら産 カンパチ

産 地宮崎県

蓮双庭

平賀大輔さん

福岡県福岡市博多区博多駅東2-7-27 2F
TEL.092-411-4188
- その他のレシピ -