次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

真鯛 リゾット オシェトラキャビア

昆布〆したマダイを皮を軽く炙り、カマを焼いて作ったリゾットと、頭の骨からとった鯛だしでさっぱりと鯛茶漬け風に召し上がって頂きます。オシェトラキャビアの塩気がアクセントです。

- 材料・分量(8人分) -

  1. マダイ 半身
  2. 米(うるち米) 2カップ
  3. エシャロット 30g
  4. マッシュルーム 3ケ
  5. にんにく 1片
  6. 浅利出汁(浅利を白ワインで煮出したもの) 2カップ
  7. 昆布 2枚
  8. オシェトラキャビア 適量
  9. シブレット 適量
  10. マスタードスプラウト 適量
  11. すだち 適量

- レシピの作り方 -

  1. 【マダイ昆布〆】
    マダイを冊に取り(皮付き)軽く塩をふって、酒(分量外)でしめらせたキッチンペーパーで軽く拭いた昆布で挟む
    1日寝かせる
  2. 【リゾット】
    にんにくのみじん切りを炒め、エシャロット、マッシュルームのみじん切りを加え炒めたら、米、浅利出汁を加えて味を整える
    オーブンで焼いたタイのカマを上にのせ、蓋をして、沸いたら火を弱め15分
    そのあと火を消して15分蒸らし、カマを取り出して身をほぐし、米に混ぜながら風をあてて冷やす
  3. 【鯛出汁】
    タイの頭をオーブンで焼き、にんにくと水で煮出す
    20分で漉して、塩で味を整える
  4. 【仕上げ】
    タイを昆布から取り出し、皮目をバーナーで炙ってから薄切りにする
    リゾットに少量の浅利出汁(分量外)を入れて温める
    器にタイ、リゾット、キャビア、シブレットとマスタードスプラウトをのせ、すだちの皮を軽くふる
    客前で温めた鯛出汁を、タイの薄切りにかけるように注ぐ

- 水産物情報 -

魚種名マダイ

産 地愛媛県

ル・タン・ペルデュ

小倉穂高さん

愛知県名古屋市中区栄2-1-14 コモングランドビル2F
TEL.052-204-2114
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