白エビのビスク

元々出汁を取る事に使用されていた白エビの特性を生かし、ビスクにしました。白エビの天ぷらを添えることで食感にも変化が加わり、より白エビを楽しめる逸品になっております。

- 材料・分量（1人分） -

（A）白エビ	200g

（A）オリーブオイル	10g

（A）おろしにんにく	10g

（A）玉ねぎ	100g

（A）セロリ	30g

（A）バター	10g

（A）コンソメスープの素	5g

（A）ウイスキー（角）	30g

（A）塩	20g

（A）ホールトマト缶	240g

（A）水	400g

（A）生クリーム	100g

（B）天ぷら粉	125g

（B）塩	13g

（B）味の素	6.5g

（B）氷水	200g

天ぷら粉	2g

バゲット（18枚切り）	3枚

オリーブオイル	3g

ブラックペッパー	0.1g

パセリ粉	0.01g

Aの材料でビスクを作る（作りやすい分量のため約6人前）。白エビは水洗いし水分を拭きとる。玉ねぎは皮をむき、繊維に逆らうように5mm幅に、セロリも根元から繊維に逆らうように5mm幅にスライスする
フライパンにオリーブオイルとおろしにんにくを入れ、弱火で加熱し香りを出す。香りが出たら白エビを加え、強めの中火で焼く。エビの香りが出たら玉ねぎ、セロリを加えてさらに炒める
玉ねぎの甘みが出始めたら塩1g、ホールトマト、バターを加え、沸騰したら中火にして5分ほど過熱。煮詰まり全体の量が660g程度になったら荒熱を取り、ミキサーにかけザルでこす
3に生クリームと塩9gを加え、中火でひと煮立ちさせる
Bを混ぜ合わせて天ぷら衣を作る（作りやすい分量のため、約34人前）。白エビの水分を拭き取り天ぷら粉をまとわせ、天ぷら衣にくぐらせ、170℃～180℃の油で1分30秒～2分ほど揚げる
バゲットはオリーブオイルをかけ、こんがりと焼きあげる
器にビスクを注ぎ入れ、ビスクの上に白エビの天ぷらを盛る。白エビの上からブラックペッパー、パセリ粉を散らし、バゲットを添える