次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
  • 0
  • 次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚食文化
    のいただきます。
　

鯛のワンプレート（鯛のソテー・フリッコ・水菜と長ネギのジェノベーゼ）

鯛は、皮目をきつね色に仕上げ、中はふっくらとさせました。ソースは鯛との相性を考え、魚介を使ったラグーソースを採用。フォン・ド・ヴォーのコクと魚介の旨味が楽しめます。

- 材料・分量（4人分） -

  1. 鯛の切り身 4切れ
  2. 塩 少々
  3. 小麦粉 適量
  4. サラダ油 適量
  5. アスパラガス 8本
  6. バター 40g
  7. 塩 少々
  8. 魚介のラグーソース／鯛 20g
  9. 魚介のラグーソース／海老 1尾
  10. 魚介のラグーソース／貝柱 1個
  11. 魚介のラグーソース／玉ねぎ 20g
  12. 魚介のラグーソース／人参 20g
  13. 魚介のラグーソース／セロリ 10g
  14. 魚介のラグーソース／ニンニク 1/２片
  15. 魚介のラグーソース／赤ワイン 20ｇ
  16. 魚介のラグーソース／トマト缶 30g
  17. 魚介のラグーソース／フォン・ド・ヴォ― 50g
  18. 魚介のラグーソース／塩 少々
  19. 魚介のラグーソース／胡椒 少々
  20. 魚介のラグーソース／バター 10g
  21. 魚介のラグーソース／オリーブオイル 適量
  22. ジェノベーゼ／バジリコ 50ｇ
  23. ジェノベーゼ／松の実 70g
  24. ジェノベーゼ／ニンニク 1/2片
  25. ジェノベーゼ／粉チーズ 30g
  26. ジェノベーゼ／塩 少々
  27. ジェノベーゼ／ＥＸオリーブオイル 50cc
  28. ジェノベーゼ／水菜 10g
  29. ジェノベーゼ／長ネギ 10g
  30. ジェノベーゼ／カッペリーニ 60g
  31. ジャガイモとチーズのフリッコ／ジャガイモ 1個
  32. ジャガイモとチーズのフリッコ／玉ねぎ 30g
  33. ジャガイモとチーズのフリッコ／ミックスチーズ 適量（ジャガイモと同量）
  34. ジャガイモとチーズのフリッコ／粉チーズ 適量
  35. ジャガイモとチーズのフリッコ／塩 少々
  36. ジャガイモとチーズのフリッコ／胡椒 少々
  37. ジャガイモとチーズのフリッコ／生ハム 4枚

- レシピの作り方 -

  1. 〈魚介のラグーソース〉1.玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクをみじん切りにする。オリーブオイルでニンニクの香りを出した後、野菜がきつね色になるまでじっくりと炒める。別で鯛、貝柱、海老をオリーブオイルで炒める
  2. 〈魚介のラグーソース〉2.野菜に色がついたら、炒めた魚介類と一緒にして赤ワインを加え、デグラッセする。アルコールが飛んだらトマト缶、フォン・ド・ヴォ―を加え、裏漉す。別の鍋に移し、とろみが出るまで煮詰め（もしくはブールマニエでとろみをつける）調味する
  3. 〈アスパラガスの焦がしバターソテー〉1.アスパラガスをさっと塩ゆでする。（ソテーするので、硬めで上げる）
  4. 〈アスパラガスの焦がしバターソテー〉2.フライパンにバターを溶かし、バターの色が変わってきたらアスパラを入れ、ソテーする
  5. 〈水菜と長ネギのジェノベーゼ〉1.バジリコ、ニンニク、松の実、粉チーズ、ＥＸオリーブオイル（半量）をミキサーもしくはフードプロセッサーでペーストにする
  6. 〈水菜と長ネギのジェノベーゼ〉2.長ネギを白髪ねぎに、水菜は3㎝の長さに切る。半分は⑴のペーストに混ぜ、もう半分は盛り付け用に残しておく
  7. 〈水菜と長ネギのジェノベーゼ〉3.たっぷりの湯を沸かし、塩を加え、パスタを表記通りの時間でゆでる
  8. 〈水菜と長ネギのジェノベーゼ〉4.ゆであがったら流水にあて、冷ます。(2)のソースに麺を和え、調味する
  9. 〈ジャガイモとチーズのフリッコ〉1.ジャガイモをゆで、熱いうちに皮をむいてつぶしておく
  10. 〈ジャガイモとチーズのフリッコ〉2.玉ねぎをみじん切りにし、ソテーする
  11. 〈ジャガイモとチーズのフリッコ〉3.くっつかないフライパンにつぶしたジャガイモ、ソテーした玉ねぎを入れ、粉チーズ、ミックスチーズを加えたら、弱火でじっくりと両面に焼き色がつくように返しながら火を入れる。（全体に焼き色がつくようにゆすりながら火を入れる）焼き色がついたら完成
  12. 〈鯛のソテー〉1.鯛の切り身の両面に塩をし、少し置く。余分な水分をペーパーで拭いたら、皮面にのみ薄く強力粉をまぶす
  13. 〈鯛のソテー〉2.火のついていないフライパンに油を引き、皮面をきつね色になるまで中火で焼く。（反り返らないようおさえる）皮面がきつね色になったら裏返し、さっと火を入れ完成
  14. 〈盛り付け〉それぞれの料理を盛り付ける。フリッコには、生ハム。ジェノベーゼには白髪ねぎと水菜がのる。全体に黒こしょうを散らす

- 水産物情報 -

魚種名マダイ

産　地新潟県

国際調理製菓専門学校

長井数眞、鈴木廉さん

新潟県新潟市中央区古町通3-560
TEL.025-210-8805
- その他のレシピ -
ホーム｜鯛のワンプレート（鯛のソテー・フリッコ・水菜と長ネギのジェノベーゼ）
BACK TO TOP
  • 海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピサイト
  • 旬食予報
COPYRIGHT © NKB inc . All rights reserved.