次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

黒ソイファルシ ~ナージュ仕立て~酪農風

ホワイトソースにネギ、トマトのピクルスを混ぜ、黒ソイで巻き込み焼きました。
これを緩いソースの上に乗せて色鮮やかな野菜で飾り付けをしました。
盛付けは海に浮かぶ小舟をイメージし、周りの野菜はテトラポットや海藻をイメージし、海と酪農が盛んな街ならではの一品に仕上げました。

- 材料・分量(1名分) -

  1. 黒ソイ 80g
  2. ホワイトソース 60g
  3. トマトのピクルス 12g
  4. 長ネギ 12g
  5. 大根、人参、南瓜 6g
  6. 100g
  7. コンソメ 1g
  8. 1g
  9. <ソース>三温糖 3g
  10. <ソース>バター 10g
  11. <ソース>牛乳 27g
  12. <ソース>エバミルク 10g
  13. <ソース>白ワイン 30g
  14. 47g

- レシピの作り方 -

  1. トマトピクルスを作る
    材料白ワインビネガー40g、グラニュー糖5g、塩2g、はちみつ3g、ローリエ0.3、レッドペッパー・ブラックペッパー・ブーケガルニ少々を用意する
    これらの材料をすべて合わせ、ダイスカットにしたトマトを30分つける
  2. ホワイトソースを作る
    材料クリームチーズ100g、A(おろしニンニク12g,塩4g、白コショウ1g)たまねぎ100 g,ベーコン30g、牛乳800g、有塩バター50g、薄力粉50g用意する
    ①初めに常温でクリームチーズを柔らかくし、材料のAと練り合わせる       
  3. ②有塩バターで玉ねぎ、ベーコンを炒める
    バターと具材がなじんできたら小麦粉を入れ全体になじませる
    全体がなじんできたところで牛乳を入れる
    この時一度に入れずに4回に分けて入れていく
    3回目の牛乳を入れる際に①で合わせたクリームチーズを入れ混ぜあわせ、残りの牛乳を入れひと煮立ちさせる 粗熱を取り完成
  4. 黒ソイの処理
    三枚におろし、骨を抜き、皮を引き、腹を右に向けた状態で縦方向に置き、腹の方から背の方に向かい厚くならないように切る
    (40gにカット)その後、皮目の方に塩1%をし、常温で30分置く
  5. ホワイトソース30gにトマトピクルス6g長ネギの小口切り6gを混ぜ合わせる
    黒ソイの塩をしていない方の面のシッポに小さじ1杯分のホワイトソースを置き巻く
    巻き込んだら、同じように小さじ1杯のホワイトソースを乗せ巻く
    これを二個用意する 巻き終えたら繋ぎ目になる所をフライパンで焼く
  6. 鉄板にアルミホイルを敷き、フライパンから移す
    黒ソイの上にチーズ、パン粉を乗せる
    300℃のオーブンで二分焼き、取り出したらアルミホイルを上から被せ3分置く
  7. ソースを作る
    白ワインの酸味がなくなるまで煮詰める
    酸味が飛んだら三温糖、牛乳、エバミルクを入れる
    塩、黒こしょうで調味した後にバターを入れ乳化させる
    ※白ワインの酸味が飛ぶ前に牛乳を入れてしまうと分離するので注意する!
  8. ガルニ
    大根、カボチャ、人参をくり抜きをつかってくり抜く
    水にコンソメ、塩をいれ柔らかくなるまでゆでる
    上記の野菜を茹で終えたら、ブロッコリーも茹でる
    長ネギの白い部分と緑の部分両方を針葱にして合わせる
  9. 皿にソースを引きその上に黒ソイを乗せる周りに茹でた野菜を飾り、
    黒ソイの上に針葱をのせる

- 水産物情報 -

魚種名函館産 黒ソイ

産 地北海道

レストランATTOKO

石田徹 さん

北海道根室市明郷101
TEL.0153-26-2288
- その他のレシピ -