次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
　

カンパチカブラの糀漬け

京野菜の「聖護院カブラ」とカンパチを糀床に2日間漬け込み、甘じょっぱい味に仕上げました。
日本酒が進む一品です。

- 材料・分量（10人分） -

  1. カンパチ（刺身用、かたまり） 500g
  2. 食塩（カンパチの重量に対して15％） 75g
  3. 聖護院カブラ 1個
  4. 水 400g
  5. 塩 12g
  6. 柚子（千切り） 1g
  7. 【糀床】
  8. ご飯 400g
  9. 米麹 200g
  10. 塩 100g
  11. 水 少々

- レシピの作り方 -

  1. カンパチはウロコ、頭、内臓を取り、血合いを水で取り除いておきます
  2. カンパチを3枚におろします。腹骨と中骨を取り除いて皮を引き、刺身で使える状態にします
  3. 脱水シートでカンパチを包み、冷蔵庫で2日間保存します

  4. 3のカンパチに塩（重量に対して15％）をまんべんなく振り、冷蔵で1日置きます

  5. ご飯に米麹、食塩、少量の水を入れて混ぜます

  6. コンベクションオーブンを設定（スチーム機能、55℃）し、5を入れて6時間発酵させます。出来上がったら常温（20~25℃）になるまで冷まします

  7. カブラは皮を厚めにむいてくし切りにし、さらに縦に切れ目を入れます

  8. 3％の塩水にカブラを1時間漬け込みます。漬け込みが終わったら、水分をふき取っておきます
  9. カンパチを厚さ3㎜に切ります。カブラにカンパチを挟み、6の糀床に2日間冷蔵で漬け込みます

  10. 漬け込みが終わったら糀床から取り出し、半分にカットして柚子を乗せれば完成です（糀が付いていても可）

- 水産物情報 -

魚種名カンパチ

産　地鹿児島県

炭火 かず家

森純一さん

京都府京都市中京区紙屋町364
TEL.075-256-8886
ウェブサイトを見る
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