- ヒラメ
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大平目の奉書煮 白味噌仕立て
- レシピの作り方 -
- 平目を50℃程度のお湯のなかで洗い、くさみを取ってから氷水で締める
- 近火で皮目に焼き色を付けて裏面もレアに焼いていく
- 桂剥きにした大根に、棒状に切りつけた平目を2本と縁側の太い所を重ねて巻いていく
- 巻いた大根をさらしで巻いてきっちりしばり、3点で結んで縛る
- 米の研ぎ汁で水から30分程度下茹でする
- 冷水で15分ほどさらしてからさらしのままカットする
- 鍋にさらしで巻いたままの大根を並べ、出汁360ccに対して白味噌120グラムを溶かした地をひたひたに入れ、少しとろみがつくまで弱火で煮詰めていく
- 菜の花のお浸しと辛子を添える
