本来は鱈で作られるアドックのムースを鰆に置き換え、風味豊かな仕上がりにしました。様々な生物の棲む冬の海をイメージしながら、食感を楽しみつつ、冷たさや柔らかさも同時に感じて頂ければと思います。スプーンを使って、ムース、ジュレ、サラダを同時に口に入れて、冬の海を感じてみてください。
| 鰆 | 80g |
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| 塩 | 2.4g |
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| カニほぐし身 | 70g |
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| セロリ | 25g |
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| Aシブレット（アッシュ） | 1g |
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| Aエストラゴン（アッシュ） | 1g |
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| Aシェリービネガー | 2g |
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| Aレモン汁 | 2g |
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| Aリーベリン | 少々 |
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| A塩 | 適量 |
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| Aオリーブオイル | 5g |
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| 昆布 | 10g |
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| 水 | 150g |
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| 塩 | 適量 |
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| ゼラチン | 5g |
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| 生クリーム | 100g |
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| 牛乳 | 100g |
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| マイクロセロリ | 適量 |
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魚種名夷隅産 サワラ
産 地千葉県
