脂ののったしっかりした味わいの愛南真鯛を、マリネして脱水＆凝縮させることにより、鯛の味をクリアに引き出した一皿。
| 愛南真鯛 | 半身1枚 |
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| 塩（にがり成分の多い物） | 100g |
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| 砂糖 | 5g |
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| 白粒胡椒(荒く砕く) | 10粒 |
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| ローリエ | 2枚 |
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| ディル | 5g |
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| パセリ | 5g |
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| セロリの葉 | 5g |
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| EXVオリーブオイル | 20g |
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| ヴィネグレット | 10g |
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| エシャロット | 5g |
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| ケッパー | 6粒 |
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魚種名愛南産 マダイ
産 地愛媛県
