愛南真鯛のマリネ

脂ののったしっかりした味わいの愛南真鯛を、マリネして脱水＆凝縮させることにより、鯛の味をクリアに引き出した一皿。

- 材料・分量（2人分） -

愛南真鯛	半身1枚

塩（にがり成分の多い物）	100g

砂糖	5g

白粒胡椒(荒く砕く)	10粒

ローリエ	2枚

ディル	5g

パセリ	5g

セロリの葉	5g

EXVオリーブオイル	20g

ヴィネグレット	10g

エシャロット	5g

ケッパー	6粒

真鯛は三枚おろしにする
分量の塩と砂糖、香草全て混ぜ合わせる
バットに2を薄く敷いて皮を下にして真鯛をおく
残りの2,を身の方にもかける
(身の厚い部分には多めに、腹や尾の薄い部分には少なめに)
落としラップをして約一時間冷蔵庫に入れておく
真鯛を取り出し流水で洗い流し、しっかりと水気を拭き、
ラップをして2時間以上冷蔵庫に入れてなじませる
なじませる前は身の表面と内側に身質の違いがあるが、
なじむと全体がモッチリとした身質になる
真鯛を薄くスライスして皿に盛り付け、EXVオリーブオイル、ヴィネグレットをまわしかけ、みじん切りのエシャロット、ケッパーを散らす