香川県産の鮃は脂のりが控え目であっさりとしていましたので、昆布で締めてから蟹と海苔で巻き、磯の香りを強調させました。
また、鮃の上品さを損なわずあっさりと召し上がっていただけるよう、旬の柿のすりおろしと土佐酢を合わせ、仕上げにかけています。