カンパチの四川風甘辛炒め

四川の代表的な料理である「宮保鶏丁（コンポーチーティン）…鶏肉とナッツの甘辛炒め」を調理法、味付けはそのままに、鶏肉をカンパチに置き換えたお料理です。下味をつける工程を経ることで食感もよく、カンパチの美味しさを味わう料理としても抜群です。

- 材料・分量（4人分） -

カンパチ　フィレ 400g
たけのこ（水煮） 150g
長ネギ（白い部分） 1本分
生姜 20g
ニンニク 2かけ
鷹の爪 20本
カシューナッツ（無塩・ロースト） 100g
（A）醤油・酒各20g
（A）溶き卵 1/2個分
（A）片栗粉 10g
（A）サラダ油 20g
（B）醤油 40g
（B）米酢 40g
（B）上白糖 30g
（B）日本酒 20g
（B）中国たまり醤油（老抽） 10g
（B）水溶き片栗粉 10g
（B）山椒油 5g
揚げ油適量

カンパチ　フィレ	400g

たけのこ（水煮）	150g

長ネギ（白い部分）	1本分

生姜	20g

ニンニク	2かけ

鷹の爪	20本

カシューナッツ（無塩・ロースト）	100g

（A）醤油・酒	各20g

（A）溶き卵	1/2個分

（A）片栗粉	10g

（A）サラダ油	20g

（B）醤油	40g

（B）米酢	40g

（B）上白糖	30g

（B）日本酒	20g

（B）中国たまり醤油（老抽）	10g

（B）水溶き片栗粉	10g

（B）山椒油	5g

揚げ油	適量

- レシピの作り方 -

カンパチフィレは皮を引き、1.5cm角のさいの目切りにしボウルに移す。Aの醤油、日本酒を加え、カンパチの身が崩れないように揉みこんだら、溶き卵、片栗粉も混ぜ合わせる。最後にサラダ油を加え、さっくりと混ぜて全体になじませる
たけのこも1.5cm角のさいの目切りにし、一度茹でこぼしておく。長ネギは1cm幅の小口切りにし、生姜、ニンニクは指の爪大の薄切りにしておく。鷹の爪ははさみで1cm幅に切り、種を除く
Bを全て混ぜ合わせ、合わせ調味料を用意する
空焼きした中華鍋に揚げ油約400cc（分量外）を入れ、160℃まで熱したら①を入れ、身崩れしないように菜箸などで優しく混ぜながら油通しをする。全体的に表面の色が白く変わったらザルにあげる。温度を180℃に上げ、②のたけのこを入れたらサッと揚げ、すぐにザルに返す
中華鍋に油50ccを残し、弱火にかけて鷹の爪を入れる。絶えず混ぜながら鷹の爪全体が赤黒く焦げ色がつくまで炒める。弱火でゆっくり炒め、辛味と香ばしい香りを油に移すイメージ
⑤の鍋の中に②の長ネギ、生姜、ニンニクも加え、中火で香りを出すように炒めたら、④の油通しをしたカンパチ、たけのこも加え、強火にして合わせ調味料を一気に入れる。鍋を大きく振って③の合わせ調味料を全体になじませたら水溶き片栗粉、山椒油も加え、全体をしっかり熱くしたらお皿に盛り付ける