カンパチを余すことなく使用した一皿です。肉厚な身は香りを与えながらたっぷりのバターでムニエルにしました。頭とカマの身はキャビアオーベルジーヌと合わせてシガレットの中に。骨は香ばしく焼いてシェリビネガーを加えて切れのあるソースで仕上げています。
| カンパチ | 260g |
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| なす | 7本 |
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| 赤ワイン | 300g |
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| 玉ねぎ | 1コ |
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| 人参 | 1本 |
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| セロリ | 1本 |
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| ニンニク | 20g |
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| タイム | 適量 |
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| フォンドヴォライユ | 3ℓ |
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| バジル | 50g |
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| トマト | 1コ |
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| オリーブオイル | 50g |
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| エシャロット | 1コ |
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| パートブリック | 1枚 |
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| シェリービネガー | 150g |
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| 合わせ塩（塩1kg、砂糖500g、コリアンシード100gを合わせたもの） | 適量 |
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| バター | 適量 |
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魚種名カンパチ
産 地鹿児島県
