次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
　

鰆と大根の唐揚げ　カニと湯葉のあん掛け　栗、銀杏、紅葉麩

関東ではこれからが旬の鰆を冬大根の含煮と共に油で揚げました。鰆はフライパン等で焼くことが多いですが、揚げることで後から掛ける蟹と湯葉の餡に油の風味がプラス。薬味によって上品な味わいが出ています。

- 材料・分量（1人分） -

  1. 鰆上身 60g
  2. 淀大根煮 60g
  3. 針生姜、芽葱の混ぜたもの 1g
  4. 湯葉(汲み上げ) 20g
  5. かに身(紅ズワイ) 20g
  6. 栗含煮 1個
  7. 銀杏 3個
  8. 紅葉麩 1/20本
  9. かつお出汁 120ml
  10. 液体塩麹 1.2ml
  11. 淡口醤油 1ml
  12. みりん 1ml
  13. 酒 1ml
  14. タピオカ粉水溶き 5ml
  15. 黄柚子皮 少量
  16. 生姜汁 1ml

- レシピの作り方 -

  1. 鰆を上身にし血合い骨を取り冊取りする。背身、腹身各30gに包丁、清酒1、液体塩麹を合わせ、切り身に絡ませ、30分置く
  2. 大根は厚めに皮をむき、厚さ1.5cmの輪切りにし、後半月に包丁し、米の研汁で柔らかくなるまで湯がく。竹串がすっと入れば水に晒し洗っておく
  3. ⑵で洗った大根を水を張った鍋に移し、今一度火にかけ、芯温が75℃くらいになるまで、静かに温度を上げ、その後、盆ざるにキッチンペーパーを敷いたところに上げる
  4. ⑶の大根をかつお出汁100に対し液体塩麹1.2%、みりん1％、薄口醤油0.8%で静かにに含める(1時間位)後、冷めるまで鍋のまま置いておく。油で揚げる直前に温め、⑶の様に芯温が75℃になれば盆ざるに上げる
  5. ⑴、⑷の鰆、大根の水気をキッチンペーパーで良くふき取り、各材料に小麦粉をはけで軽くまぶしおく
  6. ⑸を170℃の油でからりと揚げる。揚げる時は大きな揚げ鍋であれば一緒に入れても良いが、小さい場合は別々に揚げる。(大根は周りが揚がれば良い)
  7. ⑹を器に盛り付ける。かにと湯葉のあんを作り、露生姜(絞生姜)を入れ味を締める
  8. 鰆と大根の上からかに湯葉あんを掛け、各下味を付けた栗、銀杏、紅葉麩をあしらい、あられ柚子を散らす
  9. 仕上げに針生姜と芽葱のまぜまぜを天盛する
  10. れんげ、取り皿を添えて提供します

- 水産物情報 -

魚種名サワラ

産　地大分県

東京都立葛飾ろう学校

山口優美香さん

東京都葛飾区西亀有2-58-1
TEL.03-3606-0121
- その他のレシピ -
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