次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
　

ホタテのエチュベ ～ソース・ブール・オレンジ～

下味に塩麴を使うことで身がやわらかくなるだけでなく、うま味がアップします。ホタテをエチュベ（蒸す）することで、うま味を逃すことなく、最大限に感じられます。

- 材料・分量（2人分） -

  1. ホタテ 4つ
  2. 塩麴 30g
  3. セロリ茎 1/2
  4. ディル 2本
  5. 鷹の爪 1つ
  6. ニンニク 1片
  7. オリーブオイル 15cc
  8. 白ワイン 30cc
  9. エシャロット 10g
  10. 白ワイン 60cc
  11. フュメ 60cc
  12. オレンジジュース 60cc
  13. 塩麴 適量
  14. 無塩バター 75g
  15. 生クリーム 25cc
  16. タイム 1本
  17. 人参 1/4
  18. 米飯 30g
  19. オレンジジュース 10cc
  20. オレンジゼスト 適量

- レシピの作り方 -

  1. ホタテのエチュベ
    ホタテを5～6時間、塩麴で漬け込んでおく
  2. セロリを3～4cm角にカットし、オリーブオイルをしいた鍋にニンニク、鷹の爪を入れ、香りが油に移ったらセロリをソテーしていく
  3. セロリに火がはいったら、火を弱火にし、油の温度が下げたら、ホタテの表面だけソテーし、そこにディルと白ワインを加え、蓋をして10秒ほど強火にし、火を止め、1分ほど蒸しておく
  4. <ソース＞
    みじん切りしたエシャロット、フュメ、オレンジジュース、白ワインを鍋に入れ、中火にかけ途中タイムを入れ1/3まで煮詰める
  5. 煮詰まったら、生クリームを加え、煮立ったら、冷えてるバターを少しずつ加え、混ぜ乳化させ、濃度がついたら　　味を整え、シノワで漉す
  6. ＜付け合わせ＞
    ニンジンを１mmの千切りにして、170℃の油で素揚げ
  7. 炊いた米飯、もしくは、解凍した温かい米飯に、オレンジゼスト、オレンジジュースを混ぜ、あら熱をとり、クッキングシートではさみ、めん棒で薄くのばす
  8. 薄く伸ばしたら、電子レンジで30秒かけ、裏がえして、再び電子レンジで20秒かけ、パリパリになるまでかけるパリパリになったら、3cm角の四角形にカットしていく
  9. <盛り付け＞
    皿にソースをしき、ソテーしたセロリを土台にセロリの上にホタテを乗せる
  10. ホタテの上に、パリパリのした米飯を乗せ、米飯の上に、素揚げしたニンジンを高く盛り、ディルの葉を添えたら　完成

- 水産物情報 -

魚種名ホタテ

産　地宮城県

盛岡誠桜高等学校

三浦鼓太郎さん

岩手県盛岡市高松1-21-14
TEL.019-661-3634
- その他のレシピ -
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