次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

サザエと香草バターのラビオリ、香草ぺルノーソース

サザエとエスカルゴバターを合わせてラビオリにします。香草を加えたぺルノーソースとの相性は抜群です。一口で香草やぺルノー酒の香り、生地のつるっとした口当たり、サザエのしこしとした食感が楽しめます。

- 材料・分量(2人分) -

  1. サザエ 3個
  2. パセリのみじん切り 3g
  3. エスカルゴバター 30g
  4. お好みで肝 少々
  5. ラビオリ生地 8枚
  6. マッシュルーム 2個
  7. ぺルノーソースベース 50g
  8. バター 20g
  9. EXヴァージンオリーブオイル 10g
  10. トマト(賽の目切り) 20g
  11. バジル(5㎜角にカット) 3g

- レシピの作り方 -

  1. サザエは水洗いする
    鍋に水、白ワイン、玉葱、人参、セロリ、塩を入れて沸かし、灰汁を引きサザエを入れ再度沸かす
    弱火にしておよそ5分茹でる
    茹汁ごと冷やす
    冷えたら身を取りだし、肝と身に分ける
    更に身は縦にカットして水管を取り除く
    茹汁に付けて保存する
  2. ソースを作る(作りやすい分量)
    エシャロットのスライス2個分、フレッシュトマト1/2個、ぺルノー酒180ml、ノイリー酒60ml、を鍋に入れ沸かしアルコールを飛ばす
    フュメドポワソン100ml、サザエの茹汁90mlを加え半量まで煮詰め濾す
    ベースとする
  3. ラビオリ生地を伸ばしておく
    サザエを食べやすい大きさにカットし軽く塩、胡椒で下味を付ける
    マッシュルームを1/6にカットし、双方をエスカルゴバターと合わせ1/4ずつ、2枚のラビオリ生地で包む
  4. お湯を沸かしオリーブオイルと塩を加え、3のラビオリを茹でる
    その間に小鍋に少量のぺルノー酒、ノイリー酒を入れてアルコールを飛ばす
    ぺルノーソースベースを加え、軽く煮詰めて、バター、EXヴァージンオリーブオイルでモンテする
    トマト、バジル、パセリを加えて味を調える
  5. 茹で上がったラビオリの余分な水分を切り、深めの皿に盛る。4のソースをかける

- 水産物情報 -

魚種名松輪産 サザエ

産 地神奈川県

ビストロボンファム

富山勉さん

東京都港区赤坂1-3-13
TEL.03-3582-0200
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