サルティンボッカとは通常、仔牛などのお肉に生ハム、セージをのせ、焼き上げますが、今回は真鯛でサルティンボッカを作りました。愛媛県産の旬な真鯛が非常に脂がのっているため、生ハムより馬肉の生ハムの方が脂身が少ないため、食材がマッチし、カラスミの塩味も感じられる一品になっております。