サルティンボッカとは通常、仔牛などのお肉に生ハム、セージをのせ、焼き上げますが、今回は真鯛で作りました。愛媛県産の旬の真鯛は非常に脂がのっているため、生ハムより脂身が少ない馬肉の生ハムの方がマッチし、カラスミの塩味も感じられる一品になっております。