次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
　

リゾット・アッラ・ピロータ ～岩手県産食材のサーモンラグー～

リゾットとラグーはそれぞれで食べても美味しいですが、そこにキノコを合わせることでサーモンラグーの味が引き立つようにしました。水分量が多くならないように、リゾット・アッラ・ピロータという、オーブンで炊く調理法にし、ラグーには岩手県の食材を多く使用しています。

- 材料・分量（2人分） -

  1. 米 120g
  2. サーモン<リゾット用＞ 80g
  3. エシャロット<アッシェ＞ 1/2個
  4. ドライポルチーニ 4g
  5. 白ワイン 50cc
  6. バター 30g
  7. 粉チーズ 20g
  8. ブイヨン 100cc
  9. ポルチーニの戻し汁 300cc
  10. サーモン<ラグー用＞ 190g
  11. 八幡平ブラウンマッシュルーム<アッシェ> 8個
  12. 生クリーム 120cc
  13. ベルモット 110cc
  14. ニンニク 1/2片
  15. 粉チーズ 20g
  16. バター 10g
  17. 玉葱<アッシェ＞ 1/4個
  18. 人参<アッシェ＞ 1/4個
  19. セロリ<アッシェ＞ 1/4個
  20. A／オリーブオイル 70cc
  21. A／ディル 1本
  22. A／ローズマリー 1本
  23. A／白粒コショウ 10粒
  24. A／ニンニクスライス 1/2片
  25. 金のモッツァレラチーズ 50g
  26. ブラックペッパー 適量
  27. エゴママスタード 小さじ1
  28. イタリアンパセリ 適量
  29. オリーブオイル<リゾットの仕上げ用＞ 適量

- レシピの作り方 -

  1. サーモン190gを皮と骨を抜き2.5cm角に切り、マリネ液の材料＜Aと書いているもの＞と合わせて真空にして、冷蔵庫に1時間入れる。ドライポルチーニを300ccの水で戻しておく
  2. ソフリットを作る。鍋に少し多めのオリーブオイルを入れ、アッシェにした玉葱、人参、セロリを入れ塩一つまみと水適量を入れ弱火でじっくりと焦がさずに炒める（30分～1時間）
  3. リゾットを炊く。バター30gとオリーブオイル大さじ1を熱して、中火でエシャロットを炒めて、0.5cm角に切ったサーモンに、塩コショウをしたものを入れ、つぶして炒める。色が変わったら、米を加えオイルがしっかりと回ったら、白ワインを加え、強火でアルコールを飛ばす。次にあたためたポルチーニの戻し汁とブイヨンを合わせたものに塩一つまみを入れたものを1度全て加える。（ここから15分のタイマーをっセットする）米が見えてくるまで強火で時々混ぜる。米が見えたら蓋をして180℃のオーブンに入れる
  4. 15分経ったら、蒸らしてから、粉チーズと塩コショウ、オリーブオイル適量で味を調えて混ぜる
  5. ラグーを作る。マリネのオイルに、つぶしたニンニクを加え、香りを出す（はじめ強火、フツフツしたら強火）狐色になったらニンニクを取る。サーモンを強火で崩さないように炒め、なべ底についてきたら、マッシュルームのアッシェを加えてさらに炒める（ここで塩一つまみ）なべ底について茶色になったら、ベルモットを加えデグラッセする。（炒める時にオイルを足してもいい）強火でしっかりとアルコールを飛ばしたら生クリームを加え、弱火で煮詰める。粉チーズ、バター、塩コショウで味を決める
  6. テフロン加工のフライパンで0.8に切ったモッツァレラを香ばしく焼き色を両面につける、リゾットとラグーの味見は、単体と上からかけて、両方ともしっかり味を見る
  7. 盛り付け　リゾットとラグーを半分ずつ、中心を高めに盛り、ラグーの上に6のチーズとエゴママスタードを乗せ、ブラックペッパーをふる、リゾットの上にはイタリアンパセリの粗みじん切りを乗せて完成

- 水産物情報 -

魚種名みやぎサーモン

産　地宮城県

盛岡誠桜高等学校

藤田勇作さん

岩手県盛岡市高松1-21-14
TEL.019-661-3634
- その他のレシピ -
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