ムースには南蛮海老の身を使用し、ふんわりと優しい味に仕上げました。上にのっているのはチーズのチュイル、ロマネスコと海老のボイル、そして新潟県の特産品である里芋のクリームです。
南蛮海老のムース/南蛮海老 | 55g |
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南蛮海老のムース/卵白 | 8g |
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南蛮海老のムース/生クリーム | 50ml |
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南蛮海老のムース/塩、こしょう | 少々 |
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コンソメのジュレ/ブイヨン | 50g |
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コンソメのジュレ/ゼラチン | 1g |
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コンソメのジュレ/人参 | 5g |
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コンソメのジュレ/ズッキーニ | 5g |
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チーズのチュイル/チーズ | 8g |
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里芋のクリーム/里芋 | 10g |
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里芋のクリーム/生クリーム | 45ml |
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里芋のクリーム/塩 | 少々 |
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海老とロマネスコのソテー/南蛮海老 | 1尾 |
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海老とロマネスコのソテー/ロマネスコ | 5g |
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海老とロマネスコのソテー/バター | 1g |
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甲殻類のソース/オリーブ油 | 5ml |
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甲殻類のソース/にんにく、玉ねぎ | 2g、10g |
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甲殻類のソース/セロリ、タイム | 8g、少々 |
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甲殻類のソース/白ワイン、ブイヨン | 20ml、60ml |
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甲殻類のソース/トマトソース | 10g |
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甲殻類のソース/生クリーム | 50ml |
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甲殻類のソース/バター | 5g |
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魚種名南蛮エビ
産 地新潟県