次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
  • 0
  • 次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚食文化
    のいただきます。
 

南蛮海老のムース 里芋のクリーム添え 甲殻類のソース

ムースには南蛮海老の身を使用し、ふんわりと優しい味に仕上げました。上にのっているのはチーズのチュイル、ロマネスコと海老のボイル、そして新潟県の特産品である里芋のクリームです。

- 材料・分量(1人分) -

  1. 南蛮海老のムース/南蛮海老 55g
  2. 南蛮海老のムース/卵白 8g
  3. 南蛮海老のムース/生クリーム 50ml
  4. 南蛮海老のムース/塩、こしょう 少々
  5. コンソメのジュレ/ブイヨン 50g
  6. コンソメのジュレ/ゼラチン 1g
  7. コンソメのジュレ/人参 5g
  8. コンソメのジュレ/ズッキーニ 5g
  9. チーズのチュイル/チーズ 8g
  10. 里芋のクリーム/里芋 10g
  11. 里芋のクリーム/生クリーム 45ml
  12. 里芋のクリーム/塩 少々
  13. 海老とロマネスコのソテー/南蛮海老 1尾
  14. 海老とロマネスコのソテー/ロマネスコ 5g
  15. 海老とロマネスコのソテー/バター 1g
  16. 甲殻類のソース/オリーブ油 5ml
  17. 甲殻類のソース/にんにく、玉ねぎ 2g、10g
  18. 甲殻類のソース/セロリ、タイム 8g、少々
  19. 甲殻類のソース/白ワイン、ブイヨン 20ml、60ml
  20. 甲殻類のソース/トマトソース 10g
  21. 甲殻類のソース/生クリーム 50ml
  22. 甲殻類のソース/バター 5g

- レシピの作り方 -

  1. ゼラチンをふやかす。人参、ズッキーニを小さい角切りにし、ブイヨンで柔らかくなるまで煮る。塩コショウをし、ゼラチンを溶かして平らな容器に流し込んで冷やし固める
  2. 海老は殻をむき、片栗粉をまぶし、洗って汚れを取る。ブレンダーに海老、卵白、塩コショウ、生クリームを入れてとろみが付くまで滑らかにする。バターを薄く塗ったセルクルに流し込んでラップをして弱火の蒸し器で10分蒸す
  3. 里芋を輪切りにして10分程茹でる。熱いうちにこしてフライパンに入れ、生クリーム、みじん切りにしたタイム、塩コショウを加え、つるんとするまで火にかけて練る
  4. にんにく、玉ねぎ、セロリはみじん切りにする。鍋にオリーブ油とにんにくを入れて火にかける。玉ねぎ、セロリ、海老の殻を加えて炒める。白ワインを加えて煮立ったら、ブイヨンを加え煮込む
  5. トマトソース、生クリームを加え、火を止めて冷ます。ブレンダーで殻ごと粉々にする。裏こし器でこして鍋に戻す。温めて生クリーム、バターを加える
  6. 熱していないフライパンにチーズを円になるように薄く乗せ、弱火にかける。油が出て、周りがこんがりと色好き、チーズがフツフツとしてきたら裏返す。裏もさっと焼いたら、熱いうちにめん棒の上に乗せる
  7. 海老の尻尾の殻だけ残してむき、ロマネスコと一緒に塩茹でする
  8. 皿の中央にムースを盛り、ジュレをフォークでほぐして回りに添える。チュイルの上に里芋のクリーム、茹でたロマネスコと海老を乗せ、ムースの上に乗せる。ソースを盛り付ける

- 水産物情報 -

魚種名南蛮エビ

産 地新潟県

新潟県立新潟中央高等学校

細海さくらさん

新潟県新潟市中央区学校町通2-5317-1
TEL.025-229-2218
- その他のレシピ -