20時閉店となると仕事終わりのお客様がなかなか来店できないですし、これまでのようにワインをボトルで注文してゆっくり過ごしていただくことも難しくなっています。お客様はもちろんですが、人と接する機会そのものが減ってしまったことで、スタッフとしっかり話す機会も取りづらくなりましたし、お客様がいらっしゃらないストレスなどで滅入ってしまっているところがあると思います。

貝柱がとても新鮮ですし、肝の部分がしっとり、ねっとりしているなと思いました。殻を剥きながらつまみ食いをするのがとても幸せでした（笑）。これまでは既に殻が剥かれた状態の貝類を使用することが多かったのですが、大量にあったホタテの殻1 つひとつ剥いていくのは大変でしたし、漁業関係者の苦労を知るきっかけとなりました。

焼いたホタテの香ばしさに合う食材を連想していきました。しっとりしたタルト生地、バター、卵とホタテの相性が良いので、つながりを意識して開発しました。冷たくても美味しくいただけると思います。

ホタテの貝柱、肝、ひもの旨味とアスパラガスの食感を卵を使った生地でひとつにまとめ上げている。

私は酒飲みなので、普段からお肉よりも魚が好きなんですよ。魚介類はお肉と比べると値段も高いですが、その分少ない量でも満足できるのも魅力的ですね。一種の「嗜好品」とも言えると思います。

海外だと結構アバウトな扱いをされていたり、少し臭みがあったりすることもあるのですが、日本の生産者さんや卸業者さんは食材の扱い方がとても丁寧だと思います。

漁業をされている方は、他の職業と比べても命に危険が及ぶことも大いにある仕事だと思いますし、寒空や荒波の中、命をかけて漁を続けている姿を尊敬しています。また、「魚介類をどのように食べると美味しいか」ということは、やはり漁師さんたちが一番知っていると思うので、今後は生産者さんの生の声をもっと聞いて、メニューづくりに反映していけたらいいなと考えています。