次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

北海道増毛産甘海老とアスパラガスのシャルロット

甘海老の殻を剥いて尾肉とたまごを外し、頭と殻を煮出して香味野菜とともにフォンをとり、味を整えジュレにしました。カルパッチョ、たまご、ジュレと北海道増毛産の新鮮な甘海老の全てをお召し上がりいただける一皿です。

- 材料・分量(1人分) -

  1. 増毛産甘海老 10尾
  2. 香味野菜(玉ねぎ、人参、セロリ) 100g
  3. プチトマト 2個
  4. 北海道産アスパラガス 1本
  5. ブロッコリー 20g
  6. カリフラワー 20g
  7. 玉ねぎ 10g
  8. ビーツ 10g
  9. ゼラチン 5g
  10. 生クリーム 5g
  11. バター 5g
  12. 塩、白胡椒 適量
  13. フルールドセル 3粒
  14. ビネグレット(自家製ドレッシング) 適量
  15. ハーブ(セルフィーユ、イタリアンパセリ、ルッコラ) 適量

- レシピの作り方 -

  1. 新鮮な甘海老の背肉とたまごを剥く。ボウルに氷を張り重ねたボウルに取り置く
  2. 甘海老の頭と剥き殻を鍋に入れ、スライスした香味野菜(玉ねぎ、人参、セロリを同割)、プティトマトの種と皮を材料が浸るくらいのアルカリイオン水を注ぎ加熱する
  3. 沸騰状態を保ちながら20分間煮出して裏しして氷を張ったボウルに水で戻したゼラチンとともに冷ます
  4. 茹でて冷ましらアスパラガス、ブロッコリー共にセルクル型に詰める
  5. 玉ねぎとカリフラワーでピュレを作り、生クリーム、バターで味を整えセルクルのブロッコリーにかける
  6. 甘海老とたまごを盛り付け、パスタ状に切ったビーツ、ハーブを盛り付ける
  7. 甘海老のジュレを皿に20ml流し、セルクル型の甘海老を盛り付けてから型を外す
  8. 細切りのビーツ、ハーブを飾り、提供直前にビネグレットを少々ふりかけ、フルールドセルを3粒トッピングして出来上がり

- 水産物情報 -

魚種名増毛産 アマエビ

産 地北海道

wine blanche

金井和則さん

岐阜県可児市土田2546-148
TEL.0574-26-9856
- その他のレシピ -