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あいなめ甘酢野菜掛け~タルタルとジュレと~ | 海の恵み 食の底力 JAPAN 公式レシピサイト
次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

あいなめ甘酢野菜掛け~タルタルとジュレと~

ニンジンとピーマンで彩を加えた甘酢とタルタルソースで鶏南蛮をイメージした、魚バージョンのお料理です。魚と相性の良い出汁をジュレにしてアクセントをプラスしたのがポイント。あいなめの身に鱧の様に切り込みを入れ、たれが絡みやすいように工夫しました。

- 材料・分量(1人分) -

  1. あいなめ 80g
  2. タルタルソース 20g
  3. 鷹の爪 1本
  4. (A)水 500g
  5. (A)白だしの素 100g
  6. (A)だしの素 5g
  7. (A)味の素 3g
  8. (A)粉ゼラチン 5g
  9. (B)タマネギ 50g
  10. (B)ピーマン 25g
  11. (B)ニンジン 25g
  12. (B)味塩 0.5g
  13. (B)酢 30g
  14. (B)砂糖 20g
  15. (B)めんつゆ 15g
  16. (B)ごま油 10g

- レシピの作り方 -

  1. アイナメは水洗いし、頭と内臓を取り除いて水洗い後、3枚におろして、腹骨、中骨を取り除く
  2. アイナメは身を上にして横長に置き、皮面は切らないように身に5mm幅で切り込みを入れる
  3. 2を1切れ20gにカットする
  4. Aを合わせて出汁ジュレを作る。鍋に入れ火にかけ、沸騰しないようにゼラチンをに溶かす。ゼラチンは80℃以上になると固まらなくなる場合があるので、注意する
  5. 4を容器に移し、粗熱を取り、冷蔵庫にて固めて保管しておく
  6. Bで甘酢野菜を作る。玉ねぎは2mm幅のスライス、ニンジン、ピーマンは2mm幅の千切りにし、180℃の油で1秒油通しする。Bの調味料をすべて合わせてよく混ぜ、野菜を漬ける油通しした野菜を漬ける
  7. アイナメに片栗粉(分量外)を付けて180℃の油で約2分揚げる
  8. 器にアイナメを少し重ねるように盛り、6の甘酢野菜25gを中央にのせ、その上にタルタルソースをバランス良く盛付ける。タルタルソースの上にさらに25g分の甘酢野菜を盛る。全体に出汁ジュレを流しかけ、素揚げにした鷹の爪を飾る

- 水産物情報 -

魚種名アイナメ

産 地全国各地

養老乃瀧

小野田直一さん

東京都豊島区西池袋1-10-15
TEL.03-3971-4060
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