次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

クエのお吸い物

クエの身から骨まで、全て使って作ったお吸い物です。骨は昆布、生姜、長葱の頭と一緒に6時間ほどゆっくり煮詰めて出汁をとり、身はすり潰して、塩、卵白、クエの出汁で少し伸ばしてつみれを作りました。

- 材料・分量(100人分) -

  1. クエ 6kg
  2. 卵白 4ヶ分
  3. 適量
  4. 昆布15cm×15cm 2枚
  5. 生姜 スライス 4枚
  6. 長葱の頭 1本分
  7. 適量
  8. 醤油 適量
  9. 針生姜 適量
  10. 白髪葱 適量
  11. 鰹出汁 適量

- レシピの作り方 -

  1. クエは3枚におろして軽く塩を振り、10分程置き、出てきた水分をふき取る
    皮は引いて軽くボイルし細かく刻む
  2. 骨は湯引きし、鍋に移しかぶるくらいの水を入れ、昆布、生姜スライス、ネギの頭を入れ強火にかける
    沸騰前に昆布を取り出し、弱火にしアクを取りながら5時間くらい煮詰める
    濾して冷まし表面の脂を取り除く
  3. フードプロセッサーで身をすりつぶし、塩を加え粘りが出るまで回す
    卵白と冷ましたクエの出汁で伸ばす
  4. クエの出汁と鰹出汁を5:5で合わせ塩、醤油で味を調整する
  5. つみれを40gで丸めて出汁に入れ1分くらい火を入れる
    汁とつみれを器に盛り、白髪葱、針生姜を飾って完成

- 水産物情報 -

魚種名下波産 クエ

産 地愛媛県

鮨びたろう

谷本拓也さん

沖縄県豊見城市豊崎3-35 フードコート 1F イーアス沖縄
TEL.098-966-4858
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