次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

三陸石巻産真牡蠣の瞬間コンフィ 3種のテクスチャーで

3つの牡蠣をそれぞれ味違いで食べられる、リッチな1皿。低温加熱でふっくら火を通した牡蠣、その香りや食感を生かす3種のテクスチャーをご用意しました。前菜として、または中前菜にしてもお楽しみいただけます。

- 材料・分量(1人分) -

  1. 【牡蠣のコンフィ】牡蠣 3個
  2. オリーブ油(牡蠣が浸かる程度) 適量
  3. 【アンチョビバター】アンチョビ 5g
  4. 無塩バター 30g
  5. 【生ハムオイル】生ハム 10g
  6. オリーブ油 30g
  7. 【エシャロットコンフィ】エシャロット 1個
  8. オリーブ油(エシャロットが浸かる程度) 適量
  9. 【フランス産キノコのクリームソース】キノコ 20g
  10. 乳脂肪分38%生クリーム 30g
  11. 【紫白菜のバターソテー】紫白菜(ひと口大にカット) 20g
  12. バター(ソテー用) 10g
  13. 【ホウレン草のバターソテー】ホウレン草(ひと口大にカット) 20g
  14. バター(ソテー用) 10g
  15. 【盛り付け用】ピンクペッパー、パセリ微塵切り 適量
  16. ボッジリーフ1枚 エシャロット微塵切り 5g

- レシピの作り方 -

  1. 牡蠣3個の殻を剥き、ペーパーで水気を切る
  2. 【アンチョビバター】鍋にバターを溶かし、アンチョビを加えて加熱する。粗熱が取れたらミルミキサーで混ぜる
  3. 【生ハムオイル】生ハムを1mm角に切る。オリーブ油を加熱し、オイルに香りを移す
  4. 【キノコクリーム】バターでキノコを炒め、生クリームを加える
  5. 【エシャロットコンフィ】100℃に熱したオリーブ油にエシャロットを入れ、ゆっくり加熱する。ペーパーで余分な油を切り、5mm角の大きさに切る。
  6. 【ホウレン草・紫白菜】よく熱した鍋にバター、ホウレン草を加え、手早く混ぜながら加熱する。ペーパーで余分な水分を切る。同様に別鍋で紫白菜も加熱する
  7. 【牡蠣のコンフィ】85℃のオリーブ油に①を入れ、中心温度が70℃になるまで加熱する。ペーパーに上げ、余分な油を切る
  8. 殻3個を用意する。それぞれに、⑥のホウレン草のバターソテー(Aとする)、⑥の紫白菜のバターソテー(Bとする)、⑤のエシャロットコンフィ(Cとする)を敷き⑦の牡蠣のコンフィをのせる
  9. Aの牡蠣の上に②をかける。Bの牡蠣の上に④をかけ、ピンクペッパーとパセリの微塵切りをふる。Cの牡蠣の上に、エシャロットの微塵切り、③をかけ、ボッジリーフを添える

- 水産物情報 -

魚種名桃浦産 カキ

産 地宮城県

Ma Cuisine (マ キュイジーヌ)

エグゼクティブシェフ 池尻綾介さん

東京都港区西麻布1-2-14 デュオ・スカーラ西麻布WEST B1F
TEL.03-6455-4426
- その他のメニュー -