次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

サバとビーツのマリネ フランボワーズと西洋ワサビのアクセント

コースの最初にお出しする料理で、香ばしい米粉のチップの上に3種の酢でマリネしたサバとビーツをのせ、アクセントにサワークリームと西洋ワサビを盛りつけました。食欲を刺激する酸味、辛味などを一口で感じて頂くフィンガーフードになっています。

- 材料・分量(1人分) -

  1. サバ 30g
  2. 米酢 50cc
  3. 白ワインビネガー 50cc
  4. ビーツ 1ヶ
  5. フランボワーズビネガー 50cc
  6. ハチミツ 5g
  7. サワークリーム 40g
  8. ホースラディッシュ(西洋ワサビ) 5g
  9. 50g
  10. ディル 適量

- レシピの作り方 -

  1. 頭を落とし、内臓を取り血をよく洗い流し、水気をしっかり切ったサバを吸水シートで包んで1日おく
  2. ①を3枚におろしてフィレをバットに並べ、3:1の割合で合わせた塩と砂糖を両面にふり、2時間冷蔵庫におく。流水で洗い流し、中骨と小骨を取り除いてから氷水にくぐらせ、水気をしっかり切る
  3. ②を米酢と白ワインビネガー同割で合わせたバットに入れ、30分浸しておく
  4. バットからサバを引き上げて水気をふきとり、5mm角のサイコロ状にカットする
  5. ビーツをアルミホイルで包み、180℃のオーブンで1時間串が通るまで蒸し焼きにする
  6. ⑤のビーツを冷まして皮をむき、5mm角にカットする。フランボワーズビネガーとハチミツを混ぜたマリネ液に30分浸す
  7. 小鍋に米と水を入れて弱火にかけ、30分おかゆ状になるまで炊き、ミキサーでまわしてピューレ状にする
  8. ⑦をオーブンシートを敷いたバットに2mmに伸ばして100℃のオーブンで乾燥するまで焼き、180℃の油で揚げる
  9. ⑧の米チップに④のサバと⑥のビーツを合わせたものを盛り、仕上げにすりおろした西洋ワサビを混ぜたサワークリームとディルをちらす

- 水産物情報 -

魚種名サバ

産 地大分県

イル・チェントリーノ

北口智久さん

大阪府大阪市中央区瓦屋町1-2-2
TEL.06-6762-5901
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