次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

帆立貝のミキュイ アーモンドクルートと帆立貝のケイク

肉厚の帆立貝だからこそ味わえる一品。貝柱はもちっとした食感と甘みを活かして半生で香ばしいアーモンドの衣をアクセントにしました。ヒモはしっとりとしたケークサレにし、異なったテクスチャーと味わいに。白子、または卵巣はシンプルに。一皿で帆立貝のすべての部位をお楽しみいただける料理です。

- 材料・分量(10人分) -

  1. 殻付き帆立貝 20ケ
  2. (A)エシャロット(みじん切り) 30g
  3. (A)バター 60g
  4. (A)パン粉(細かめ) 40g
  5. (A)アーモンドプードル 50g
  6. (A)グラナパダーノパウダー(なければ粉チーズ) 10g
  7. (A)塩 2g
  8. (A)にんにく(みじん切り) 1片
  9. (A)タイム(太い枝ははずしたもの) 1束
  10. (A)オレンジの皮 1ケ分
  11. (A)卵黄 1ケ
  12. しいたけ(粗みじん切り) 75g
  13. マッシュルーム(粗みじん切り) 75g
  14. タイム 1束
  15. エシャロット(みじん切り) 60g
  16. 白ワイン 80cc
  17. 生クリーム 30cc
  18. (B)バター(冷やしてサイコロ状にカットしておく) 100g
  19. (B)薄力粉 100g
  20. (B)卵黄 2ケ
  21. グラニュー糖 30g
  22. エストラゴンヴィネガー 30cc
  23. オレンジジュース 200cc

- レシピの作り方 -

  1. 帆立貝を殻から外し、ウロとエラは取り除く。貝柱、ヒモ、白子(オスの場合)または卵巣(メスの場合)に分ける。ヒモは一度塩水で洗い、粗みじんにカットしておく
  2. アーモンドのクルートを作る。
    Aの材料を全てフードプロセッサーでにかけて撹拌し、貝柱のサイズに合わせて円筒形にラップで成形し、冷蔵庫で30分以上冷やし固める
  3. 帆立ヒモのクレームを作る。
    フライパンに少量のバター(分量外)を熱し、エシャロット、しいたけ、マッシュルームの順に炒め、①で取ったヒモを加える。タイムを加え、白ワインを注ぎ、水分が無くなってきたら生クリームを加え1/3まで煮詰め、塩、胡椒(分量外)で味を調えて冷やしておく
  4. 帆立のケークを作る。
    Bの材料と冷やした③の帆立ヒモのクレーム180gをフードプロセッサーにかけ、ケークの生地を作る。高さ5cm、横5cm、長さ35cmの型に流し入れ、170℃のオーブンで20分ほど焼く
  5. オレンジソースを作る
    小鍋でグラニュー糖を熱し、茶色くなってきたらエストラゴンヴィネガーを加える。水分が無くなってきたらオレンジジュースを加え1/4になるまで煮詰める。最後にバターを加え乳化させる。
  6. ①の貝柱に塩をふり、上に3㎜の厚さにスライスした②のアーモンドクルートをのせる。サラマンダーでアーモンドクルートに焼き色がつくまで焼く。この時一緒に白子、または卵巣も塩をふりシンプルに焼く。(1000wのトースターなら4~5分)
  7. 皿に厚さ1.5㎝にカットした④を置き、③の帆立ヒモのクレームをのせる。⑥で焼いた貝柱と白子、または卵巣を盛り付け、まわりに⑤のオレンジソースを流す。最後にハーブ等を飾る

- 水産物情報 -

魚種名ホタテ

産 地宮城県

COMPTOIR15

井上剛さん

大阪府大阪市西区新町1-29-16
TEL.06-4390-0005
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