次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

令和版 ねぎま汁

串本産の本マグロは酸味も脂も柔らかく、身質も適度なしっとり感で扱いやすい味です。そのため、火を入れたら面白いだろうと、昔からあるねぎま汁を現代風のお椀にしました。マグロの脂味、酸味にねぎの甘味、鰹だしの酸味、旨味に椎茸の旨味を足して、芳醇ながら上品な一品に仕上げています。

- 材料・分量(10人分) -

  1. マグロの切り身 120g(1枚12g×10)
  2. マグロの筋っぽい所 200g
  3. 椎茸 10個(1つ20g)
  4. 白ねぎ 1束
  5. みょうが 1個
  6. 白ねぎの青い部分(もしくは青ねぎ) 30g
  7. おろし生姜 15g
  8. 青じそ 10枚
  9. 柚子 少々
  10. 芽ねぎ(白髪ねぎ用) 少々
  11. 大黒しめじ 3個
  12. 片栗粉 5g
  13. 田舎みそ 15g
  14. 薄口醬油 2g
  15. みりん 2g
  16. アラレ 5g
  17. 鰹節(追い鰹用) 5g
  18. 黒コショウ 適量

- レシピの作り方 -

  1. 水1ℓを65℃に温め、昆布25gを入れ1時間おく。昆布を取り出し85℃に温め、血合いなしシビ22gと鰹本枯れ節10gを入れ、20分80℃をキープする(全て分量外)。こしたら一番出しの出来上がり
  2. 水1ℓに昆布20gをつけ、4時間たったら80℃に温め、鯖節15g、血合い入り鰹節8g、血合い入りシビ8gを入れる(全て分量外)。アクがなくなるまで85℃を20分キープし、二番出汁を作る
  3. マグロを柵取りして筋のある部分と筋が気にならない部分に分ける。筋の無い部分はそぎ切しておく
  4. 筋のある部分は包丁で叩いて、白ねぎの青い部分を刻んだもの、おろし生姜、片栗粉、青じそ、みょうがの千切りを入れて、マグロと一緒に細かくたたき、田舎みそ、薄口醤油、みりんで味付けする
  5. 椎茸の軸を取り、②のマグロをこんもりぬって、粉砕したアラレを付けて、160℃の油で軽く揚げ、蒸し器で10分中火で蒸す
  6. 白ねぎは油少々をぬって軽く焼き、3cmの長さに切りそろえる。残りの白ねぎを長さ5cmの白髪ねぎに切り、芽ねぎも同じ長さに切り混ぜる
  7. 二番だし500cに追い鰹5g、白醤油40cc、みりん20ccを加え、さっと沸かして味を調節し、八方だしを作る
  8. 一番だし2/3、⑦の八方だし1/3位の割合で合わせて、焼白ねぎを入れ、煮たてて味を調える
  9. ③の椎茸を半分に切り、お椀に盛り、手前に⑧の焼白ねぎを盛り、大黒しめじ、椎茸の上に切り身にしたマグロをのせ、天盛に白髪ねぎ、柚子を盛る
  10. 吸い地を適量入れ、黒コショウを上から少々ふる
  11. 《八方だし》
    ●材料:二番だし500cc、血合い入り鰹節5g、白醤油40cc、みりん20cc
    ●作り方:さっとわかして味を調整する

- 水産物情報 -

魚種名串本産 本マグロ

産 地和歌山県

旬鮮和楽 さな井

長内敬之さん

大阪府大阪市中央区東心斎橋2-2-11 日宝セブンセンタービル1F
TEL.06-6214-0371
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