次世代へと引き継ぐ「美味しい」日本の魚文化
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    のいただきます。
 

甘エビ博多ゆり根蒸し

小振りの甘エビなので数を使い目立つように仕上げたいと思い、甘エビを分解して再構築しました。頭と殻は焼いてスープ、髭はから揚げ、卵は塩辛、身は白板昆布にしました。綺麗に並べて昆布締めにし、最後にゆり根と合わせてサッと蒸してから、甘エビだしにおろしたカブを入れてあんかけにしました。

- 材料・分量(10人分) -

  1. 甘エビ 20匹
  2. ゆり根 1個(140g)
  3. 甘エビの子 50g
  4. 卵黄 1個
  5. 太白ごま油 13g
  6. 白板昆布(バッテラ昆布でも可) 2~3枚
  7. 白ねぎ(青い部分) 3本分
  8. 玉ねぎ 1/2個
  9. 甘エビの頭・殻 100匹分
  10. 500cc
  11. 50cc
  12. 花鰹 5g
  13. のり(30mm×10mm) 10枚
  14. (A)薄力粉 10g
  15. (A)水 20cc
  16. (A)片栗粉 ひとつまみ
  17. 吉野葛 適量
  18. おろしたかぶ 30g
  19. 薄口醤油 3g

- レシピの作り方 -

  1. 甘エビの卵を指で取りボウルに入れ、重量の4%の塩を入れる。殻が少々入るので綺麗に取り除き、ペーパーで水を切り、瓶に入れ一晩寝かせる
  2. 頭を取り、殻をむいて身と分ける。頭と殻は、200℃のオーブンで25分焼いてからフライパンで乾煎りする。白ねぎの青い部分と玉ねぎは刻んで、軽く炒める
  3. 甘エビ頭と殻と水、酒、花鰹、②の炒めたねぎを火にかけ8割に煮詰めてダシを取り、塩2g、薄口醤油3g(分量外)で軽めの味付けをする
  4. 玉ゆり根はばらして、蒸してから裏ごしする。卵黄に太白ごま油と塩1g(分量外)を混ぜて卵の素を作る
  5. ④の裏ごししたゆり根に卵の素10gを入れて、よく混ぜて15g位の大きさにまとめる
  6. ②の甘エビの身は白板昆布に軽めの塩をしながら2段に重ねて、軽く重しをして一晩プレスする
  7. 髭は取り置き、端からそろえて冷凍する。10本ほど束ねてのりを巻き、4cm位の長さに切ってAを混ぜた衣でカリッと揚げる
  8. ⑤の上に⑥の甘エビ昆布締め(5cm×4cm角30g)をのせて器に入れて、中火で7分程蒸す
  9. ③の甘エビダシ120ccにおろしたかぶを適量入れて、水で溶いた吉野葛適量であんかけする。天盛に①の卵の塩辛、⑦の
    髭の天ぷらをのせる

- 水産物情報 -

魚種名増毛産 アマエビ

産 地北海道

旬鮮和楽 さな井

長内敬之さん

大阪府大阪市中央区東心斎橋2-2-11 日宝セブンセンタービル1F
TEL.06-6214-0371
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